{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。

* {) k' t& Z% v& a    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。
7 l- Z" x1 w" o
0 x! N& |* Z* `( a' {    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

, ?! y3 L' }$ j: z: J    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
) w( ^# k  c2 o7 _% r* ^4 |4 p" v
) r/ m2 d# {; {: _& }' G2 L    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。
& i; m& X9 M$ H4 [6 l/ r
0 |5 k- n2 Q7 \* S/ p9 g9 L$ r  Z- i
这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
) M% w: _* X# G
菜干排骨蜜枣汤
3 ?, @# K5 P- K
做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
3 A) c) I" o0 V- q& X6 `　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。

9 I) _+ E6 Z. u! h/ O　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。
" B+ G- |' U8 m9 n3 A% Z
[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

* M* _/ f/ h, u) e我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

8 o8 ?0 \+ \4 P$ \) [大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
; o) b0 _0 f+ s4 m3 y梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

, u6 P6 b& Y) R, d2 T
我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
$ N; d8 I" u; U. ?9 k4 i# g
闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
/ u4 A! C0 m, o4 r* R+ K: J1 a闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

闲着狂笑！:lol::lol::lol:

. z: m1 C. D* p% i0 I3 K
; h+ D. i& a4 }$ b; y笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
! c  e: n3 h1 ?6 n" V1 k笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

( a% n& a2 n- i. z* q
我买的是缺了BOTH。
$ b( ~1 t, M+ i8 O2 b:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
8 O* Z; p1 U/ P" p0 O我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

/ m3 ^- S5 |! A8 g' Phow much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
8 |- {% X- t! ^# e. L; W
我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤
3 l. t& S0 h6 d  e
4 l1 T: c- L/ J  Q- j) h; n两个人的分量
5 w& S8 x. I9 ~; A' |
毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
( K8 Q. f5 e. {# F% K& ]2 V; q# Y* c
# i  a, ?2 u$ {0 t; ^把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
- n9 g) n! k0 `! b还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。
1 T' K' C4 Y4 M. Y
[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]

7 P0 i& e6 b; ^. K( q. e[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
' C5 F$ C# }8 V. `; O/ y9 ^你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
3 `; h! P( o( I3 F


  ?2 c. P3 i( g$ s, s

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
( j& U; E$ i! t0 [4 o7 o% d
    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
' {7 M. a4 f2 e) _, U: e7 ~我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
# B. S8 H( q9 F. X
: a1 K3 ]. T6 I, B4 J$ Z我也来介绍一个简单的粤式汤：

: ~: f! A' l& v  W! C8 a毛瓜咸蛋汤

2 U1 W! m. l' I7 L# k6 U. u两个人的分量

+ Z$ j1 a. K$ k% j* F毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
3 O7 t3 \9 J8 b8 e/ d
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

: y: M. n4 p4 G5 ], R+ o+ m
9 |( \# M$ P  Y; K芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

: N5 m, ~1 y8 A/ i4 t4 Y9 H
( t! C" y/ U- J* O4 Z够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
: q2 U* K, a, f# ~是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
1 e) \! B8 X& |: U9 v4 c1 [凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
- U" V) d5 z" T2 C3 a来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力
5 H# }8 g) r0 w& O# s/ o
$ r4 E8 S- F# m, B( [童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

) Q8 }* D3 T- y* y. h' D; e" bslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
# k2 T8 a& t; t4 l6 s0 H: Wslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
/ z- k! z8 U/ V" Q1 W/ P冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
$ X/ Y- A! _0 e+ n
8 [' k) g3 \8 l6 T, u买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
今晚的淮山句子鸡汤

  c# T. A5 r2 }2 k& q
流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)

材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
6 y; P! g  J2 S& y9 v
$ V& m, o, l: W2 C" v/ J& N连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。

; G  }$ Q; w' }* e3 @2 {9 N. Y& g' [淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。
& K5 D% J* k% h3 C4 r
ENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
淮山杞子鸡汤(3人份量)
0 c" i+ S4 S, l/ g
" h( P7 i4 j6 h$ K2 ?3 h* O材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
/ O5 P$ {% N/ {% p1 R6 r  V4 ^谢谢你的MINI锅给偶看哦
4 p  V! Q! Q) K4 D( O对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

! O1 t3 @8 Y; A; b  y' `; K9 p太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。