一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
" P0 H" e( ]( g4 F* j. H4 Q0 J. s俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

, n1 V$ \8 b: K不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
8 e2 m# I  s* b1 J" O2 L方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
, K" W7 J( ?4 g6 g0 t- ?但稍有改动。

. [7 K" w+ k5 r) L) d0 o- W8 A[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：

/ E. Z7 m  R5 u; i, k7 S# u

左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
" A# O' ?, b' l5 J5 \% ?, s                 这几样是用来做蛋白糊的。
4 @- z6 P/ O% y1 p& E
右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。
2 f" G# `! {' `- u& a% d
做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。

1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
* l% ^. J% J: T' m, S然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）

# j" X, L# j* ?" A& ]0 q
) e. ~7 a+ d6 @! A; |0 K
0 |" L) @* ^  h9 P2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。
- E2 G- z% @0 i- a+ L


3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）
4 p, Y& J$ _* ]% |; n% Z! J7 y0 L
8 l, B1 V4 ~9 i8 ?& h

做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
) @* C3 B* s# ^下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。
( a' m; Y. |# c* i
6 r' L6 t, ?& _' J. T2 F1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），

. u& {+ N% H  }
/ I" B: ]+ K( I6 X0 s; A* B: n3 ^( L
+ W4 b+ t' N" `滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。

; F7 T, U7 n4 z! G( M9 v2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），



' l9 {# @' ^& T+ o; _" L. q加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）

3，继续搅打。到如下图所示时，


( S* U& N9 m( L4 C/ V" d+ E
  b5 X4 I1 A$ }0 I再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
! q! h5 v+ Y+ r2 g. P& F
$ L7 J7 @% m+ \& c/ V8 A4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，
$ C: T+ O( l5 T; i6 _1 ^' i


加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
& H: _/ y) j" }$ x& t$ _& p: o
$ Y) ?; K4 S3 H: ]; i5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。
, i0 `1 c9 c: p; Z$ u


: c  V% k  e& @1 a7 L0 f提起打蛋头看到短的三角形蛋白；

* V. j% W5 T, f# ]- o
* s' t6 O+ [$ L* h( Y- d; B5 J
( n6 C) v# B+ @, l! H& `打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。
) P, S' L" ]' v2 Y8 X% ~: O
2 }& b( K  G6 z( t) w  s另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。
( Z3 U5 ~9 I. I* g( y
1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。



动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
1 m8 H. \/ |5 U" [. v
( y, X' T- M0 F% ^" O+ _7 o2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
" j* V5 c% T) `6 E" E3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

4 ?6 `& A% Q; K' f; i9 w1 k5 [

柳川

第四步，烤制。
( u2 X, M5 N1 o; O2 l8 Z8 P/ x2 ]# m) c
3 {/ t& V7 c8 t2 R4 C2 `0 q烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。

取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

% I) q7 l2 n: ]* ?6 u% F

柳川

第五步，卷蛋糕卷。
, p, o3 q+ y6 Z$ x' P
如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。



在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底


0 w2 L( H- z: r3 V( v+ x
, w& K. e0 E7 S! O为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
/ V- [$ i9 ]0 F9 J+ s1 P: z
: I  M" v% E0 E最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。

1 g) u, M, |6 Y  p. I" F; q- r

柳川

最后一步，切片，开吃。
  H" k, z; N4 f

& x8 o5 {2 N' _+ Q% v( m
0 M3 d4 d! u; N这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
6 x* _' D$ T, L0 l% s/ r可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
4 O  _+ E/ l7 ]. A2 }8 \( s3 c, T
. s  z3 M7 h" V1 Z8 c0 m, I来看看蛋糕的组织吧～

. q2 g) ~& c( ~; w
9 C) {' s- D3 g+ D' P  h, k
! Y( m( Z5 e( k( P4 w. u$ b下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。
% q5 z" I) T, M9 g6 ]/ K
顺便给个参考文献：
5 W  Y& T5 I' khttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
' C8 k- d; p) n4 b) X看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
8 W3 D. D/ A4 wwaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。

* G6 E, Y* d8 k; e# x/ d
1 a; _4 c$ a% P0 K: F0 n
% y+ {, ?: p0 D3 I: j% m这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

再试试，再试试～～
9 {& l: g3 ?1 i: q8 ^$ [万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
! C, E% ~. {" b# ?4 I) A对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表

8 s. N% Z! r9 d# I% l1 `再试试，再试试～～
% M' Y9 l# J# b3 ~! H( }6 w9 V万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
. T( Q+ x! M3 j对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

% ~* `1 U8 _' [- ]9 Y+ R嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!