 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 ' m& J0 b1 L1 N, W' z7 S5 e
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 . o1 G2 ~, K* h* C5 o: N0 a
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
- _+ I8 j& l9 s% E% s 猪肉馅 . p5 J4 y3 o* v; n$ R5 q8 x
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
3 F1 `% l, T! M$ u+ R 制法： ' `2 j" D' a( b; I. R
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
# |( x; G/ l$ d+ { a 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 . A8 r1 A7 E+ n5 E4 |3 Y
注意：
& s, H2 U2 U' L" X& p/ n 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 5 ?4 p8 b7 Z' o7 `) A
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 9 `' {% r, e0 o$ o
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
' X* z) ]) ^* o羊肉馅 7 ~# M& p7 G, a7 ~* L2 U0 x
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 } Z/ I4 j6 t3 i
制法： & U/ r$ o4 A) w0 g4 ?* I# `* K
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 - c+ R5 b& ~2 V3 @# X
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 ; |# \' f; \( a" S: |; D4 J t4 `; h
注意：
- I* N; U+ d7 D4 m, a: j 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 " e7 x' L$ X4 |3 i- M
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。" d) S0 n% d( l$ B) X' o
牛肉馅 # s" X1 n4 w& J0 g' @* g' s
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
7 I# A, _6 M }) x X 制法：
3 p& D1 J) j% M0 Y$ t 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
. _- l" O' S* e+ u3 ^ 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 9 I8 S9 O# N: i. @5 {
注意： & o7 s. D0 h0 Q
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 # U+ ]: q" Q2 @9 }
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 * M! ?) v; P' A' F$ \
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。8 b1 r+ D: {0 ?6 x2 E
鱼肉馅
" Q1 c0 v' o+ x# n2 C- A5 ^* g 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 ; i Q+ |) X/ y- n8 V H
制法： " _* g3 Z' @7 Z0 J7 Q: c
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
# \0 J0 r( W0 h 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 3 \! \4 z/ T& G0 o) Z% Z
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
, q O1 {7 l6 }; H1 R( O2 E! x# x+ ]( p- z 注意：
7 C7 v' k/ w/ S6 Y8 v 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 0 E ~1 C* I( a
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
7 w5 E) b7 _; m. r: u8 m: ] 3、韭菜只能最后加入。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
