鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外,主要系调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可获得意想不到的异味,使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味,主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜;复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味,种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁。' p* A) [- g% M; `, B2 Z% C5 J6 ~- t8 M
姜汁:用鲜姜去皮切成末,加盐水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。: L; g/ g( N. X# L' O( B4 p
( i) u, u3 r+ {& k) U; q 蒜泥汁:用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成,也可加上香菜(芫荽)末。可用于凉拌菜或作熟菜佐料。! u1 ]4 {& f, Q* O! |2 x
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葱油汁:用葱白切末,浇上烧热的麻油,拌出香味后加少许水、精盐、味精调成。可浇在熟料上也可蘸用。
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7 M0 g3 i' y0 ~# d1 F; t; Z 麻酱汁:芝麻酱加少许水化开,加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。咖喱油料:油烧热,加入洋葱末,待爆出香味,稍冷,调入咖喱粉。可与原料共焖煮,如咖喱鸡块。
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- E& Q( {$ D$ b7 k/ j0 o3 v6 e 番茄酱:洋葱末加少许水沸煮3分钟,加入去皮并切成碎末的番茄,加一小撮盐、白糖,文火煮沸,中火收浓。可作芡汁,也可蘸熟食,或夹入面包、馒头佐食。
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1 [! g/ E4 f2 r r a; D+ D 糖醋汁:白糖加少许生抽、少许水、酒,用文火煨浓,加上醋即离火。; r4 q4 ~8 k2 E7 E
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鱼香味汁:生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤(或其它原汤)调成汁。植物油烧热,加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱,待爆出香味,倒入汁即成。9 e- Y; s, A- ~. @) U
4 c7 @- u, e% ~: n 酒味烧烤汁:黄油烧热,加入洋葱茸、蒜茸,待爆出香味,加入红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉,用文火煮5分钟,待冷用。可用于腌肉入味,或作蘸料,如蘸烤肉用。
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' I T+ Y1 _7 W8 |: b+ x' `5 u! p9 y 白斩鸡调料:蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。& o$ k4 ]' _. _. R- O/ B2 V
0 n( a$ F" Z2 _8 P PS:各种调味汁的用料配比,可根据各人口味,边煮边调节。 |
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