梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

! u9 w1 {& t" A0 Y- V/ \东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

# d! x) K) E$ ~& |- A
大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
' a" g& A5 w# Z; d偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。

' k: h- \, Y- d7 V* \6 ^# g  C# nhttp://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1

' r, k% m2 j6 D6 e+ K5 }2 E三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
/ y% T. r; M4 e- h' {' l火鸡的购买：
) e% a0 t; m* g$ v9 Z0 T8 ~4 K我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡

火鸡的准备：
3 X, Y3 ~1 R& @0 ^7 o室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。

$ D. D. z8 Y, J, I火鸡的腌制:
花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天
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6 C6 I: ^+ J" n火鸡的表皮处理:
" ~, ]1 r  ?) r5 Z" a+ g( l用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆
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填料：
. n6 Y. ]" k* O- p+ l7 v$ `  Z1 J% z  x洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆
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" d5 v) B3 b! P炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里
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8 I8 w( j% [( X! [2 d猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里
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放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
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所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
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多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了
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烤制
5 g2 w9 r1 l3 U' O* \伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
325度2小时
& z6 K; ?6 s$ b7 d# k4 }) Q350度30分钟
. X. H5 }( E8 H% `取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。

烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！

$ a; ]# ^) z! \果酱
新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！

gravy
: |5 N& c1 {# u烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。

! d( m; _. ~7 y, X在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
0 C" h5 J; j% f) P1.  化冻一样

! ]( g" u' ?6 r! h2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
$ c2 Y+ J% |+ @8 D9 O6 o) A      
      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。

3。 里面的填馅
4 _7 L& a& S& J8 N7 `( ?; X( W     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
# a! C. Z* ?- F$ L6 g7 Z& ^     洋葱一定要炒。
     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
# R3 d. z; A- B0 n9 |$ n3 M6 E% g* U4。烤制
    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
. K" y9 f; O& l3 r+ N" C热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。

# K% }# X; P& w  a) ]$ F5。果酱
: ^8 [3 \2 R  x; z2 [. F0 S  l0 H4 W   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。
% U, o& a  R/ k, A. y
8 n% Q" T: L8 V
" A* Y( f  R2 H7 y, j0 \& b: g$ U! }     
& L# f5 y3 k9 `       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。

& G6 e. L# A8 Z0 M       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
$ V3 F: Q5 @: c+ W莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

5 S  A1 Q& z  B( i
1 ^6 W* q/ E* a; ~我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

# ~2 ~% |  Y) J0 l, o/ X
2 v8 I& Z3 T' L7 w2 V2 `+ _# R如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
5 ?. `6 K% d) Z: n1 y8 [& h糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。

糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
. `( U) l* O" Z0 E! @糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
% d" K" n1 s& E其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。