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( C4 q! Y1 R' ]6 M7 e! a北京名菜白煮肉是有来头的。% U$ u' [. E8 B* }- C) |6 f' X7 `
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4 h9 z% o* A: ~7 C$ ?% G清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。
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只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。
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0 n. I7 n& i; R. _4 g$ I' G5 y卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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+ k% m$ \0 ?! F5 f 5 ^; j: f3 h0 l1 n! _
' W3 q$ l; v, W. H/ h& _3 L! ]由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。+ g: e+ h8 m& {6 \. B/ ]
& e+ J. ^5 c+ ~( r* I# \# Q砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。% Y5 H( B7 i4 }/ {0 c
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。) a/ D, H6 m' K/ M
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。9 k: m7 P" u5 g' Z% Q2 a9 o
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*************** 白煮肉 *****************
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材料：3 L& e: r7 Q8 z5 Q
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五花肉...................1块约500克0 i# p# v4 l) ]5 v. m: D E" q
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葱白.....................2段
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姜.......................3片# w ]+ B$ Q& t7 H% Q9 v
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大料.....................3、4个
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调味汁：0 b- j, x* u* j1 w1 k) T
& U; u# a" X0 P/ ?腌韭菜花................1勺- _- H4 F3 x) L" }* M7 R, L- H1 `
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红腐乳汁................2勺5 W+ H& L- o9 A* m( c
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蒜末....................10克
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香葱末..................5克' r0 I9 Y) l1 |8 |5 R
# ~% k4 [$ B3 ?香菜碎..................15克
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~8 L1 n7 r6 A8 @7 v酱油....................2大勺 |3 j& d0 U2 w" m1 T d/ V
! m8 G z8 g4 R2 P3 p辣椒油..................1勺
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香油....................1勺
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做法：
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+ s; u2 ?- U+ u! i" ^+ c1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)7 @9 J* i5 Y; ^" R! _
2 R3 a3 l2 ?- j3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片8 Y: d/ q* M: C( v; }4 B
; L/ l$ ?0 t4 i. Z4 H4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀- w; n2 G% P% n2 G7 w
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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发表于 2012-2-2 21:31
