我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

+ f% W! y# N4 S# J2 O关于卤水，
  ?: T* ^) }4 ]6 d5 U" q
7 j3 G' s5 p  Z3 L1 t; |9 U1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

8 ^% P8 a& N0 z- w; m2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
3 t8 N: _' K2 n我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

4 V% L1 K# g# h* }. j7 t6 [- K; v) G卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
8 ~8 \; U. T8 F9 d) `% H# K; b

; n( Y: A- i/ y' ~/ [- Y" @1 w
3 N1 [6 j* h/ m% H( ^5 `
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
# W3 w4 t/ C# n0 d. S# _
( r3 B) e- M6 C) i% w, u特级：里脊
' d2 ^2 S- K! g; f2 @一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
/ H8 y; v* s0 k1 _: I6 x四级：脖头、腱子。
$ w" q# ?* N! a3 R
3 ~5 O' m- q: x3 Z6 u9 V* t6 J3 ^8 u
2 t8 s( U, Z/ X' O7 y  V9 [; R! K牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
% S8 S# e; o6 `  D& b$ e  ~Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
; e$ h0 u6 h2 u7 ?! fTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
& M3 W$ f6 P; G7 UFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
6 ?* L. r+ q8 F, B5 [" n; l4 \
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
6 T+ c9 u+ p2 i3 ~" R! PRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
) ]" _* G3 c. b+ c% p3 K  k( j& }) g) OEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
( v( [% W0 O( j' n' ^6 J5 VBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
3 M/ L( r2 L9 D+ [% z2 E7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

" W9 G8 V: W8 J  V/ J) N( x0 ^, W6 k四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
# e- D4 d0 X' h3 E7 A+ G5 V' CShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

. ^  k6 P7 k* \  ~' B4 @欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
我也在卤一堆东东

8 ~# \, W5 \& g, R0 \+ S我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
) `$ w6 _( A/ F- o2 B: D只要5刀多1公斤