北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
4 Q$ i& ~/ p& f" e2 Q# L- ]- Q5 `2 e之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
( C( j/ M7 D+ k7 o因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
! u; b+ r: z' A; w5 X4 u成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
6 y& l5 i9 ]% }  F0 r要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
9 S1 G) D6 e$ u$ u7 g法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
/ w* o# C! U3 W节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
6 ~8 l  Z, y! ]3 s2 h' p食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
# g+ C5 n  m9 B8 k来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
! @7 g# y& J8 |' a4 H# |9 x; S个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
. [$ [3 T9 k3 i& q5 v$ V0 P5 W人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
2 |7 ^( I! i' p' C! Q0 ~( Q端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
5 c$ g' v1 {3 z$ p& i7 H/ e5 n8 f色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
6 k6 C2 [8 e# [, Z开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
9 h3 t% t7 B" \" \. n- P* V+ o这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
; ^( ]# z" E4 `; j# R* Y是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
' s2 R9 C# A' b0 X% D些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
6 }" |- v+ N. E6 J用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
8 z5 l: T% B( J* v' D6 V( F3 W跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
4 ^/ n% A; q& m们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
/ V4 N$ {" C& A" o, i% G$ S  [多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
; L) W" Z, y; B7 B2 n洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
( p+ w1 }! f# A# i, e感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
" d1 }0 c+ N$ K/ i了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
& v) U/ t; F2 m- h括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
3 p/ G/ m* i6 _" z% ~) w成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
) ?/ Y9 [5 r. h- ~8 ]& S全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
% O; S) W$ s( O' H0 D0 U, D了。

3 B8 u: U; q+ Y+ k% N　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
1 m& {! H- E/ u4 u鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
* K5 N; y, q8 Q  z, K# B' r2 ?  _7 i方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
4 x+ n7 O3 J2 n* t( E的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
8 b- d3 y) a$ h! G' Q1 S- h烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
; E$ Y2 B/ \5 m; [" ?$ e, y鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
2 y2 L5 Z4 c- l% l& c7 }: S# c为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

  u, j# o+ Q( Q$ J; B　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
) X8 i3 q1 `: o$ v# ?永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
+ k  A  s: J9 r# \上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
  \+ B$ Z9 C9 I0 v吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
1 o/ ]: N6 p* x6 L# m炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
2 P9 t4 G( X8 s# B( H5 u又有闷炉的火候。
( g2 C7 {. S% I" x
3 X1 L: b' P4 Q$ U2 |7 \: g6 c　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
6 J( ^; S2 }3 k" G; j* P开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
$ e. P2 B  ?5 y" O  Q4 @' d  ]* ?$ \$ X面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
( R2 |* o8 J" p! ]0 U胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
  Y$ u$ y* }* T" R) }6 z薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
  [' ^/ I, s4 l/ {$ \: k4 E+ S和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
$ B# P/ f  Q( R" q( G/ k/ y' H知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
& L* o% M7 [0 h1 A  a1 j在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
# [4 o: `$ D+ v的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
& C' J. x" {6 K. x* e' a( F特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
' d5 E) x* l/ D8 ]骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
" P; y2 w; G; `4 R1 O/ ~“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
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　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
) ?$ D7 k4 Y0 b& ], p方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。

　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
0 g& z7 g% b5 H7 l肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
! R% z1 u% `  L# A! Z$ A% F# j引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
1 w  |- L+ g. g) r! Z& y好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
. B  h$ n2 }! w) K: R% w鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
在了。
. f( t0 ?" {) `; U1 {
/ v' U& x. v* @, l+ y2 l　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。

　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
5 ?$ L# @% p) a% B2 i. N% J武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
4 A3 E1 {7 B& M  O6 K! N( ]对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
* A& G1 X0 V& R# Q- \1 I腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
) f1 Z, Y( Z& g8 W, h的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
: N3 p; q  J  Q8 K* U; l/ w, t这些东西。

　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
" V1 w4 Q/ W, b  w' G  h5 Q- }# }1 z2 I这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
: F. i7 I  }: X3 s调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
5 T; @" Q8 R% b; I' W( J岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
+ M9 Q$ c0 ]) Q) R& ]) w古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
8 Y- x( R1 Y) y份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
' I) J2 R9 m' L+ M3 ]们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
) W3 P4 M% R9 D# \: \和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
' J9 f: f- ]- @% y$ k! G/ b" H晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
4 ]/ `( f9 G  s是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
5 x2 v. X# ?' P的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
* W, J4 O8 h4 B; m' x4 Q' x7 y% I2 p& J接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
利用煮盐的蒸汽。

[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

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糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

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