沪菜烹饪

齐山

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油爆虾
原料：鲜虾、葱、姜、白酒、白糖、味精、盐

做法：
1、将虾去头去须洗净控水。
2、锅中倒油烧开。
3、将处理好的虾倒入锅中进行炸制。
' }$ E# G- m: l5 F+ g5 \+ c& u4、炸至虾壳与虾肉分离即可，捞出沥干油份。
5、原锅大火打底油，放入葱姜末。
6、爆香后倒入炸好的虾，迅速翻炒。
7、加入少许白酒。
" j2 e  x" \$ ^8、放入白糖。
0 A/ i! z6 G  E( O9、放入少许细盐。
' N2 M& l" h- X% \$ b0 r10、旺火将汤汁收浓，关火，撒少许味精，炒匀即可装盘。
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糖醋小排
原料：排骨（肋排）2根切块        、大葱半根、姜2片、芝麻少许、小葱花少许、生抽1汤匙、糖2汤匙、香醋3汤匙、料酒1汤匙、淀粉少许、油少许。
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做法：
1、排骨洗干净，用生抽，料酒，姜蓉腌制过夜。
# y! e2 X$ w$ }" z; M0 P2、排骨加些淀粉抓匀，如平底锅煎至两面上色。
3、控干油，大葱斜切成段，锅里炒香姜片和葱段。
4、加入排骨，加入香醋，生抽，糖，料酒，少许的水煮开试味。
5、水量不用多，调整糖醋汁的味道，继续煮10分钟，收浓汁即可。
6、装盘后撒上白芝麻和翠绿的葱花装饰。
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, ~% N4 y8 h8 G* e8 b' x: h- O白斩鸡
原料：鸡、葱、姜、盐

做法：
- S4 K, Y) m0 v" m6 `) H( A* ]1、将买回来的鸡清洗干净，准备姜和香葱。
2、煮锅烧水并将香葱，盐和姜一起烧开出味。
3、将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟，将鸡翻另外一面继续煮，5分钟熄火焖十分钟。
4、用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了，捞起斩件摆盘即可。
5、蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀，也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。
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腌笃鲜
! ^% J( Y) W6 I& g) d  F5 {$ ]原料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克。姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙。
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/ t' l! l* c% d8 C  `做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
7 B0 s0 v$ l( M8 c. x: y3 Q  F' F3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
+ Z2 i$ [3 B6 v8 Z. s" L4 v) t4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
) K2 @* p  O  X8 s' K6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
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; D2 ?* X2 P5 \' W/ W" h清蒸鲈鱼
原料：鲈鱼适量、香葱适量、姜适量、蒸鱼豉油、盐、胡椒粉、米酒。
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3 x; ]& I! u1 Z8 A做法：
& l' s# a0 O; j2 t1、一半姜葱切细丝泡水备用（装饰用）。
2、鲈鱼画花刀，用半汤匙蒸鱼豉油，香葱，姜丝，盐，胡椒粉腌渍五分钟。
9 A: J/ g+ y- O/ ]3、腌渍的葱姜铺下面。
: J/ }' T4 ]0 w3 I) l4、鱼站里起来，身上撒点香葱姜丝，淋半汤勺油，开水上锅，蒸四分钟倒掉蒸鱼盘里的水，放三汤匙米酒继续蒸三分钟。
5、不要揭开锅盖，焖五分钟。
6、鱼取出来，葱姜扔掉，汤汁浇在鱼身上。
7 q0 c6 H1 {: Q- a* B7、油烧热，浇在鱼身上。
; D/ G6 w+ H3 t8、最后装饰一下，在鱼身上撒上泡水的葱姜。

; H6 H+ E2 e* Q, {/ u/ {香糟黄鱼
4 F8 w1 U! k% g; y4 T9 Z% u原料:小黄鱼、糟卤。
8 j: }& J( r; n) P, u" @$ ?
8 b) }; o* }6 P6 U做法：
1、黄鱼去鳞、鳃、肠洗净滤干。
2、炒锅烧热后油入锅，油温5成热左右，放入黄鱼中火慢煎至两面呈金黄色。
+ V; n: A. ~  h6 F3、将煎好的黄鱼沥油晾凉后放入盘里。
4、糟卤倒入盘里淹没黄鱼，放入冰箱三小时后取出。
) S3 e3 I7 v. f# h5 i; @) l5、改刀切段后装盘即可食用。
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/ ^1 S( o3 _' [上海醉蟹
原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，盐，白砂糖，葱结，生姜，花椒，陈皮适量
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, S7 T& P( U6 M2 `做法：
7 ~" v. A, I3 ?1、葱姜切末，与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开，
( |1 `3 ?' @$ }2、冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。
3、河蟹洗净，取大小适中的容器1只，底部先放葱、姜、陈皮，
4、放入河蟹，上面再放上葱、姜、陈皮，压上重物，加醉卤封口。
, C, T; P; N/ R5、放冷藏室4天，改刀切成块，食用时浇入少许醉卤即可。
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家常红烧肉
8 e' g/ `1 _2 o4 r6 P0 S3 b原料：五花肉 400克、土豆 2个、生抽 1/2汤匙、老抽 1/2汤匙、料酒 1/2汤匙、植物油 2汤匙、香叶 1片、陈皮 1块、八角 1块、食盐 1/2茶匙、冰糖 1小把、蒜 2瓣、姜 1小块、干山楂 2个

做法：
1、五花肉入冷水锅中煮透捞起洗净，切成小块
9 n7 x* n/ J6 [8 n; o; E/ _6 C- l2、热锅倒入冷油，小火加入姜、蒜、八角、冰糖、香叶、陈皮和干山楂炒出糖色后，将五花肉放入一起翻炒至裹色
3、加入料酒、生抽、老抽，然后加水没过食材，烧开后转小火炖1个小时左右，之后加入去皮切块的土豆，继续煮15分左右，最后加点食盐，收汁就好了。

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齐山

裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:02

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裁缝Shi 发表于 2016-7-6 16:03

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zabra 发表于 2016-7-6 17:02

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zabra 发表于 2016-7-6 17:03