鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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+ o% a7 V0 o6 D; j: A+ [) D中式软面包
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' i- ?( k4 a/ @# U# l+ e5 B3 `1 g: L出处:
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! N. Z9 c5 | Z喜欢吃欧陆风味的面包,自己也主要是做这方面的多,可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品,水准掺差不齐,而且是不满意的多,尽是些虚有其表,只有卖相没有美味的货色,只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的,要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本,做了几次效果都相当不错,掌握了面团的做法,可以按自己口味包各式馅料.9 h. ?, q0 v/ [, L
" z" [+ g: I- P8 ]3 m7 d) ]6 L5 J其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似,只是在材料配方上略作调整,使成品比较柔软绵细,更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量,用牛奶代替,整体 liquid 所占的比例也有所提高,使面团更为湿软。
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: E8 h$ i9 M6 I3 Q器具:3 s. Q' ?+ I4 P3 s4 p. `( X
9 S6 l) ^& W) L! f; @. U大碗一个,non-reactive 大碗两个,长柄木勺,量杯,dough scraper (optional),parchment paper,烤盘,架子,刷子,保鲜膜, Y( e u, Q' O3 N* a4 z3 x8 G+ j
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材料: 9 ^/ n% u2 i0 C5 K: w8 L1 N9 D
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9 M1 z: m1 r4 G( w4 {面种:
% A( ~7 {1 R* c4 g高筋面粉 1 杯 # G/ W4 l* z- U' |% o2 Y0 v; k
酵母粉 1 大匙 + R {9 G3 `1 J0 h/ y" \6 Q
温水/牛奶 1/2 杯
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, w! v9 L9 T7 B0 F面团:
: H3 Q: ?; j9 ^. Z! |中筋面粉 2.5 杯
! J' y3 H8 e5 S O- @: ~低筋面粉 1 杯
6 R/ `# `( Z7 F! x( j" o# H# T牛奶 1 1/3 杯 - p: k$ l. F. Y9 m+ }
鸡蛋 (大) 2 个
* ?5 f( [! n' J3 d$ s& E% ^白糖 4-5 大匙 2 k, F. M9 U1 U0 a$ r' l3 l/ D
盐 1/3 茶匙 & A9 e' n; O$ ?. U5 S0 {2 c
牛油 1/2 条(1/4 杯)
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, @. V% a9 ]3 b- l' C馅料 随意 (自由选择) * ~1 P4 P& L3 H7 i2 ^9 S6 J6 {5 M) W
3 K+ H9 F2 N: P# ]# E几点关于材料的说明:
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% S& |# {) p7 |! V( U' p/ G0 f虽然高中低筋三种面粉全用上了,但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种,所以用一杯低筋的算是中和。 , E- l; J- e) F) g. E# V+ d
量粉的杯子是200ml一杯的,量液体的是8oz约237ml一杯。 ) q, |% n o) t9 j6 e, s6 r2 G2 ]3 I
酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过,只要分清时间与温度上的区别就行了,效果一样成功。
2 t0 k% Y G6 w; P, D这个配方用的糖分量其实蛮少的,嗜甜的最好多放点。 w) m" [. n* F2 P: ?. _
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步驟: $ D" v+ J; f9 g* W# A
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9 j. K/ I0 _# \! I+ t6 j1. 先提前起码两个小时做面种,时间长点更好,但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀,加入温水/牛奶,拌成一团粘乎乎的面团,不用想要把它弄得光滑平整的,成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话,表面甚至会出现很多气泡。 0 c, K# t R. V% E% U1 ]* ] e
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1 E, O7 \ y t8 p: c( W0 u" V2. 鸡蛋,牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温,视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀,分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。
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8 j* `% `1 O; ~) Y% c0 V( J3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉,一杯低筋面粉,还有糖和盐,中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入,用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘,呈浓稠的糊状。
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4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉,每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种,略为混合。 - s8 h0 p/ _! _
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5. 桌面上撒上干粉,将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 (建议利用这时间收拾清理一下用具)。
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5 r4 y! j1 Z4 E$ b$ ]$ p8 {2 q6. 开始和面。因为面团非常湿,所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的,没有的话可以用这个方法,是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的:用手抓起一部分面团扯下来,再用力摔回主面团上,不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来,整个面团变得光滑有韧性,大约得15到20分钟,就看每个人做面包有多熟手了,如果期间实在是太湿,可以酌量洒点干粉在面团上和手上。 * }- y( t1 X, a$ }1 q
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^/ h* {- {1 ^7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况,每次都得先充分揉合,让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多,会把桌面,手或是 mixer 都清理的干干净净的,全程大约5分钟吧。
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W% b4 p5 ~2 v* k9 H8. 取一 non-reactive 大碗,里面抹层油,将揉好的面团放进去,盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上,约一到两小时,视酵母品种和温度而定。 8 u% N5 S- Y5 m6 a9 A3 J
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9. 把发好一次的面团压扁,再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半,但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵,面团会冻得硬点比较容易做。 * |( m/ ^0 M5 w, s( P3 K
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2 F" r- ~7 c( ^8 U3 [& o9 {10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁,分割成所需大小,再仔细揉一遍,挤掉大的气泡才包入馅料整型,这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨,我大概会用掉半杯不到一点的干粉。
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11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出,加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper,没有也可以不用,但会比较难清理,所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。 ) y+ ^9 s. f* S+ B( ^9 ]5 Q) I
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12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上,刷上一层鸡蛋牛奶液,醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。 5 n8 ^4 v. ^$ }6 X! `
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3 S; R4 ^3 \$ |# N13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。 . f1 Z7 F; b# m0 s% j# n- a
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14. 面包在425°F下烤了约3-4分钟后,将温度调低到375°F度烤到熟,确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。 6 u8 O" q1 I6 w6 Y
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制作体会: ( ^3 i" q9 b7 O3 W g
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1. 面粉跟水的比例并不是绝对的,一定要灵活掌握,这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下,例如面粉的种类,牌子,或是气温,湿度等都会影响水的实际用量,总之记住要略偏湿。 / |! C/ {4 d! O# |6 ~
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2. 加水或干粉都不要太急,因为两者被主面团吸收都要花点时间,所以应该多揉几下,看准了才再作决定。 $ t w8 }' H* }( G: z% T
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- A) v/ `% `+ b) c3. 吃不完的面包在室温下保存即可,我喜欢用纸袋装,不喜欢用塑料袋,最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱,开到350°F,预热完了就关火让面包继续呆3-5分钟,出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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