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牛肉的嫩与老4 p4 W& A" b0 i: {. i! C
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1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,/ `) g3 V3 u: P' t( |; C8 m' X( C! [! Q
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.
2 d7 k0 V4 W7 b/ u; R8 p: r3 L老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.* b0 h/ ?- b, I# _0 \7 ?3 M
6 q' M+ \9 ?2 X: k牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。, ]% T; O! P7 y$ q! v' u
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.( c; w2 q6 i# M! k
' k% C7 Y; ^+ `6 s8 e# M, W2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
# B: M. H* h0 \9 P6 B7 ^4 n具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。2 d, j9 u7 ?, B7 c: J
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)) G6 p+ f* g- @- S9 I4 \
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以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================9 C- s1 S; ]6 V
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)( E5 G: l7 ]" ?! P; H8 i
Porterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
; Q+ h. }0 \" T; u/ m+ YT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)$ u \9 f' ]& c! g
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)5 @$ c9 } K1 ]& T, @6 |7 G
Rib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
. Z& R# H+ R6 HTop Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
' e; N) a, D/ ~- B1 T7 E: @6 Q$ k$ M5 rTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)9 h* i& N4 A) N( H; P8 I3 N
Hanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
: B2 k+ z9 x5 q$ C/ i2 Z# }$ vFlank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)* F' O; x4 G# i# D: @
6 u. u+ m, S( K8 [9 \) {& I========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
$ B) @6 Y8 V4 V4 U0 w# sRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
0 t$ h' h S1 F; I( n. v5 d2 A# rSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
2 s( Z. v+ N2 r; kEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)3 G! x3 h$ E* m# |0 N) C! I
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
0 J9 ?' s, _+ Y: r6 J) ?& | a: b4 RBottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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- j L% s) A* R======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
! Q' U0 d8 I' y# A) n' _1 EBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
, k* n$ `* _) M A7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
+ Q6 b8 t% Y9 F8 G' K! e+ zShouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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: V, x0 m1 k0 Z0 T========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
1 e% o7 d( V$ J9 g& T1 J3 YShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
! O/ M( l# N3 ]5 g. \Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
O9 z% I) e% d r# w, @Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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