看看看看，这馒头咋这样地呀？

qingyuan · 发表于 2011-11-10 19:09

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。今天我特意观察了一下，顶层的一个（见照片），还没开锅盖时就这样了。
那位高手，给指点一二，谢谢！！！

Justing · 发表于 2011-11-10 19:27

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。

老孔雀 · 发表于 2011-11-10 19:45

只要80%的是好的，就算正常了。我都蒸了6年了，也经常出现那样的。具体是啥原因还真不好解释，都是一样的面团，一样的时间，怎么就经常有那么一两个的有意见呢。
客观的原因可能是：面发的时间可能有点短；还有就是面团有没有揉匀。所以宁愿多发一些时间，保证面团至少长一倍，揉面的时候尽量多揉几下，保证均匀。
还有一个纯粹是我的主管臆测的，比如蒸锅盖上一般都有一个出气孔，是不是因为出气孔的原因导致了内部气流涌动，造成了局部温度啥的不均匀造成的呢。

健康营养站 · 发表于 2011-11-10 19:50

是不是没发够？可以申请专利了，就叫皱皮馒头。
2 J1 `$ V0 B8 N# `5 p* |9 jJusting 发表于 2011-11-10 19:27

qingyuan · 发表于 2011-11-10 19:52

2# Justing

呵呵，皱皮馒头，想像一下能好吃吗？不过，要想特意做成这样的，好像还真有点难度。

另外，多长时间算发好了呀？

qingyuan · 发表于 2011-11-10 19:58

本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-10 20:03 编辑

3# 老孔雀

看样郁闷的人不只我一个。蒸馒头我也算很有经验的说，在国内就自己蒸馒头吃，从没有出现这种情况。到了这，咋也搞不定这事。我的程序基本上是这样的：面团发起来至少有原来的一倍半了，我才开始做馒头。馒头做好后放在面板上，等面团第二次发起来，下锅。
下次我试一试你说的，将面团多柔一会，看看效果如何。

千江月 · 发表于 2011-11-10 20:30

还以为是小笼包呢，刚想夸奖很有水平呢。不过能把馒头做成这样也不容易。

amybear · 发表于 2011-11-10 20:39

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样

老孔雀 · 发表于 2011-11-10 21:09

本帖最后由老孔雀于 2011-11-10 21:10 编辑

我猜想啊，除了没揉匀，还有一种可能性，面可能水分太多了，干一点的面团应该不至于缩成这样; @/ X2 ], P2 x8 k
amybear 发表于 2011-11-10 20:39

我还真没想到这个，软皮饺子硬皮馒。现做的饺子的面可以软一些；馒头的话面团硬一些是有道理的。所谓的硬当然就是少放水，使劲揉吧。还有一个可能的原因，就是跟使用的面粉有关吧，虽然不清楚这里的面粉都有啥区别，请知道的人帮忙解释解释吧。

qingyuan · 发表于 2011-11-10 21:28

8# amybear

那为啥一锅馒头中只有两三个这样的，而且每层都有，不管是上屉还是下屉。

蓝言雪 · 发表于 2011-11-10 21:34

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？

老孔雀 · 发表于 2011-11-10 21:41

我蒸的怎么就不这样呢？楼主第二次发酵之后，可以用手指压一下馒头，如果能自动弹起，再蒸看看能不能好一点？
' l$ v$ ~9 O7 ^3 O- {蓝言雪发表于 2011-11-10 21:34

呵呵，你不会是吹牛吧？反正我蒸的时候，基本有一半的时候全是好的，有一半的时候总会有一个两个那样的。

amybear · 发表于 2011-11-10 22:19

本帖最后由 amybear 于 2011-11-10 22:24 编辑

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
下面是我的一些心得：
发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
发酵至原有面团的2-2.5倍大
% r0 X) K* k K4 A/ e发酵好后的面团要加点干粉充分揉匀，揉过的面团应该是很有劲道的，不是软软的
然后分割成团，再进行二次发酵，20度的室温，至少30分钟。
把面团放入冷水锅开蒸。因为水温慢慢上升时，还会进行一点发酵。
蒸锅中水不要放太多，以至于水开的时候冒到面团上了。
面粉用all purpose的就好了。如果想吃更有嚼头的，可以加一点whole wheat flour。
下面是我做的加了whole wheat flour的。

有影无踪 · 发表于 2011-11-10 22:50

10# qingyuan

应该是活性酵母菌被锅盖上滴下来的蒸馏水给烫死了造成的，另外，面太稀了也是一个原因

richardzhng · 发表于 2011-11-10 22:50

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
一点经验:
1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘, 而且容易保持形状.

wiki1 · 发表于 2011-11-10 23:21

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了

amybear · 发表于 2011-11-11 00:56

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？

amybear · 发表于 2011-11-11 01:00

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
8 A+ R8 b. C6 P8 N# @; @) D: Q' J; D一点经验:
M7 S% @" g. q* M7 r) _2 \1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.) L$ o; f) y9 o, N2 ?$ X
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...5 Z( [$ _% Z' ~: M
richardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

高手，我原来用安琪酵母时候，没觉得做出来的面粘，在换了外国牌子的酵母后，发现整出来的面团粘性大了，看来可以通过加玉米粉解决，太谢谢了。

tqbs · 发表于 2011-11-11 01:19

太郁闷了！每次满心欢喜的等着吃白白宣萱的大馒头，可注定每次都有几个这样的，其它的还行。也不知是怎么回事？
* V4 ~& W* @& }3 m+ ?曾经试过温水下锅凉水下锅，停火后，我也是等上10分钟或15分钟或20分钟再开盖，没用，效果是一样的。 ..." b; ` @4 ~) K$ c+ E% o, z# ^
qingyuan 发表于 2011-11-10 19:09

哈哈哈哈，不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。

qingyuan · 发表于 2011-11-11 07:46

14# 有影无踪

嗯，这个有可能。谢谢！

qingyuan · 发表于 2011-11-11 07:47

13# amybear

高手！谢谢

qingyuan · 发表于 2011-11-11 07:50

刚才又想了一下，同一批有些馒头正常，有些这样起皱，是不是你将酵母粉直接放到面粉，而没有先用30度的温水完全溶化酵母，搅拌均匀后再加入面粉中，造成的酵母分布不均匀呢？' A' \ k. u" E. ]
amybear 发表于 2011-11-11 00:56

不是的。我每次都先用温水将酵母融化，再加到面粉中。

qingyuan · 发表于 2011-11-11 07:52

楼主的馒头"决了". 好看但不好吃.
0 j+ F" a* G& F+ ]% H# h- G1 ~一点经验:
; J0 ?: q: }' d3 x6 p, T1. 面团稍硬点, 待发起面团2倍多, 配点干面粉揉均匀. 盖好盖子10分钟后就可以刀切馒头入锅. 蒸15分钟即出锅.+ l* i2 ^8 [' y% R* U- ^- u
2. 另外可以在面粉中添加一点玉米面, 馒头就没有那么粘 ...
y$ d/ y7 B; {5 ~2 C3 R4 h7 frichardzhng 发表于 2011-11-10 22:50

15分钟，我每次至少23分钟。试过20分钟，不熟。

qingyuan · 发表于 2011-11-11 07:53

本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 07:55 编辑

发酵不够或者酵母被蒸汽给烫死了4 b+ ]# J; H. }' ^% t, ^6 \ A
wiki1 发表于 2011-11-10 23:21

同意后者，谢谢

有什么办法避免呢？

qingyuan · 发表于 2011-11-11 07:54

本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 08:03 编辑

哈哈哈哈，不好意思实在忍不住了。。。。您这馒头也太难看了点儿。8 r$ V k+ \4 W- d) x
tqbs 发表于 2011-11-11 01:19

是啊是啊，要不能这么郁闷吗！重要的是非常影响情绪，试了好多次不同的方法，也问过朋友，可还是有这样的。

金龙食品 · 发表于 2011-11-11 09:44

加拿大的面粉蛋白质含量高，和面时最好加些小麦淀粉

老孔雀 · 发表于 2011-11-11 12:46

我的意思是除了上面同学提到的原因：发酵不够，没揉匀，还有可能水分太多，面太稀了，暂时想到的就这3点。
( H$ P' j: N" a7 ]7 e( o; h) t下面是我的一些心得：
8 i% J) ]2 Y3 w" `发酵的时候，面盆放在放有温水的洗手池里，可以发得比较好；
* T2 ~% Q& O$ @1 D. n. u1 X发酵至原有面团的2-2 ...
8 x( C4 a8 r8 K q; {amybear 发表于 2011-11-10 22:19

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。

amybear · 发表于 2011-11-11 13:24

如果用的是这种颜色的面粉的话，好像基本不会出现瘦瘪的那种情况的。
$ G2 d, ]" c; f3 T3 N% Z+ _老孔雀发表于 2011-11-11 12:46

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。

如果按照我前面说的步骤来做，还是有问题，估计就该换个蒸锅了，上次有个网友提到蒸锅也很重要。而且我发现我用小不锈钢2层蒸锅蒸跟用电饭煲蒸相比，电饭煲蒸出来的更好看。

老孔雀 · 发表于 2011-11-11 13:48

本帖最后由老孔雀于 2011-11-11 13:54 编辑

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。
. J8 V* Y9 [% Y9 K/ w如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。1 D- y6 q; |9 ^/ `1 y
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5 R1 ^% s/ C- P8 ]6 T+ Z
/ N& D* ~# Z! W% W8 _7 k4 {如果按照我前面说的步骤 ...
4 V6 x: S. a1 _- camybear 发表于 2011-11-11 13:24

多谢分享，蒸的粉不错。包子的卖相很好，花卷吗，呵呵可能扭的还轻了一些吧，成了长的了。
在花卷，馒头和包子上，给我的感觉一个比一个难。如果是花卷，只要发好了，基本上不会瘪，至于馒头，上面已经讨论过了，最难的还是蒸包子，我很少能蒸成功过，但我的室友蒸的就很好，蒸包子的时候，有不少诀窍吧，比如面团是中间比较厚，到了边上就薄，肉馅不能放多等。

qingyuan · 发表于 2011-11-11 13:54

本帖最后由 qingyuan 于 2011-11-11 13:55 编辑

这个我是按照all purpose : whole wheat = 3：1的比例放的，whole wheat高纤维，比较健康。& z; M* {7 e& s4 g5 ~& b& b
如果全是白面，其实效果也一样的，不过白面馒头照片没有拍。给你看一张包子的。
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3 n; R" W' L, x( f, I$ B
如果按照我前面说的步骤 ..., e- s5 c+ w& p5 _6 D6 f
amybear 发表于 2011-11-11 13:24

哇，太漂亮了，简直就像艺术品一样

我也换过蒸锅了，还是有同样的问题。好像在某个细节处有问题。

问一下，你是用多大的火，是一直一样大的火力，还是末了要稍小一点的火力？蒸多长时间？

我用的是NO NAME的ALL PURPOSE 面粉， WHOLE WHEAT 在哪买的？

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