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非常非常实用的做菜的秘诀!(转载)

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-6-26 20:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
做菜的要决!!!, 很全面哟~我想大家应该用得着吧
; L/ `8 Y% ?- I; i5 I  炖”的方法和窍门 & Z* \: O) v- Q# i1 @
  炖有两种方法:
0 \' L! P  K7 |4 h6 H  一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。 & Q8 g+ s+ _* o" _5 h- r, `
  二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
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  2.炒菜保持鲜绿的心得 ( r) T3 I1 n4 G
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  蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?    
: g) {" A- D$ W3 T  1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。    
+ G7 ~/ j: W; R  2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。
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8 ?/ f# f4 j5 I! l: @. D* B& \" n  3.“炒“的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
' _2 Q/ _$ |. C/ t% q6 u, J  “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。 ; j# ]4 g9 H( Z
  (一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
  ~8 f* M0 t* V: ]& Q5 c8 V  要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。 ) O/ m2 F& Q! H& r2 W, v
  (二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。 6 o5 k) z+ G6 z1 f) Y( }. F
  要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 / B/ l# o8 W' q+ Q* t
  (三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。
# F+ F. {5 f2 d' L8 j9 S  要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… / b' E; g; R& h; D* K
  (四) 干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。 ' Z/ m1 _6 n; C' @" y8 s, e
  要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。 * |, I3 H5 I- Q9 q) L9 j# c
  4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍 1 F9 o* E1 M- [6 T( L( ?' Z" l( i
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  如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连。
. v( }* u8 g; r' z" N" A( Z  在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作。
8 ]3 {1 j; k% _/ M/ o2 s  我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试。
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+ V  D* ^0 u# k  5.调味料的使用规律   ~4 e6 |" a; L- }# j: ]
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  (一)液体味料
& _' t  b; ^9 \4 n7 o6 y  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 ( G  t, s9 t8 H6 J8 `, L9 C- ~" |! u
  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
  _9 o2 D0 X' Z" I; A7 X8 ?9 l  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
6 e+ w0 i+ z% p6 E. E- o  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
+ ]/ p5 p, ]' Q8 k' o  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 , C( N# J. g. E# O( A) d: ]! F
  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 7 K3 i9 |; d  k' _5 F" V
  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 " ^7 p8 ~4 f  u
  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
6 |) f& }! v2 ^/ u# R& y4 M  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
7 ~" {4 C( p7 Z4 J! ^  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 * v/ e. V+ s% @8 w- s6 ~! Q+ n
  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 , o' Y: {/ m' C; X, q
  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等
# x% b% E6 r/ r% n! |  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 : ]2 Q9 ?- ]: P! ]+ W. ?
  (二)固体味料 & ^! X5 j4 T: K: G3 o" Z" _
  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
, c  q! Q* G, J& m* K2 m. Y) f6 m  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
% g6 M5 O, N- s7 K5 `# a4 G  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
4 e7 P/ N& Q6 z$ A+ |3 @2 \  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 8 M2 d: H* ~6 {8 X7 \, X
  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 ) A% [* V5 E! |$ t- ?6 \
  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 ! |% v  S2 a7 \0 a7 x
  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 ) Y& L$ U% x9 u! O) w
  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
3 B7 b2 l( ~9 y$ A  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
+ d% `# ~+ d) {: `2 @2 ]6 C  (三)辛香料 ; ~! o9 c( Q+ k2 d# u7 A5 ~
  葱:常用于爆香、去腥。 ) S* H$ f4 l4 z& O4 l+ F( k0 H
  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 . B5 U( y5 m* ~9 d9 I% j
  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
0 x: O, g+ m8 l+ I( x  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
& `4 t8 v4 ~$ k$ l0 L  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 : ?. w9 l7 \9 b- I/ A: t* p4 n  }3 Q
  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
% Y. n9 ~% Q% v' B5 _/ K6 T  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
  Q) Q- j9 L6 c$ J8 P2 d4 N3 ^7 }3 I  干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 6 o: m3 b3 b1 r7 i6 u  m' e
  红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
6 F- s: }7 Z  `, l" n. T4 Q  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。(
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9 |& y7 x9 W* Y  6.生抽?老抽?鲜酱油?
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  生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
7 J# K$ ]) u1 m& }  老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
# g; J1 ~% N9 [- {$ e+ d% |: B  其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色; & N! N. F- I, J8 ^$ z4 n( ?
  
% K' V" E! q6 {) g- ]- P' k  7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧 : r: s3 l9 P- Y. j
  
1 O0 O9 ^. g. ^: m% W- o  一、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。 + E, U# T* h3 Z, a1 f3 g' S
  油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出. 6 Z2 r0 P  N) l! g2 A) m/ o
  另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。 4 F2 l  e; {: e6 H
  鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。 2 R' o' a( ?% ^
  如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。 " ?4 A) B3 W- Y2 V8 Q
  还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
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5 {8 v9 h: _4 b1 k* Q8 u  二、做鱼技巧三则 . f  U( X+ Q+ g  ~8 k4 o
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  1、鲤鱼为什么要抽筋? ) A& z0 p+ W# v/ W8 m
    鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称“发物“),特别不适于某些病人食用。
; c: g8 Z! Y% E; ?# `: S    抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
7 z' t+ x, L1 t$ t: H  2、怎样识别江河鱼和湖水鱼? 9 [  j! A4 ]! }+ A: S
  
9 v! k5 t. K$ u, e/ B/ F( e    江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头。
" z4 s6 A. N! @    湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。
3 q8 T! @' w' h6 w3 Q) e* d5 j  3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味?
1 [! ]6 [! j  q+ r7 P5 N    宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。 3 G, f) K4 Z$ @* _; ?
   ; U& m! p' Z! Q% }' y, r
  8.茄子不吃太多油的窍门 6 N' j5 X) {+ Q1 n/ n
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  茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了。 / }! x7 Y) ~: e. [3 D
  湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴。 # G  P/ e* Y/ X3 t$ h3 F
  这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 / G1 u  g: H6 k7 w/ \+ R
   + k9 l+ m0 ^0 t. N
  9.怎样掌握火候和油温 / t, N. N2 `+ r+ k1 m* Q5 W. O" M
  
/ q; Q. f( T0 |& H  一、怎样掌握火候
  S& H4 l, i6 }% w( T  M    在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小,
, R/ ?  w. ]; ^2 ]% h, V1 \  至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 5 g, M  _& A( k6 a
    旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。
! X, ?$ R9 J# [) I  一般用于快速烹制, 如炸、炒、爆等。 0 h4 G9 G# T  a  y; e
    中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 5 {$ y( ]* i  S; f# D3 T" h/ }7 `' p
  调方法。
/ `8 Q) I; X2 I" e0 R8 }3 m* u; `- E' y    小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、 ( ?. f* E( Y9 J" \% R
  摊等烹调方法。
' ?5 i' U, @6 @: s( g    文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用 3 O7 |, t0 J5 ?) J2 b& c
  于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
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    二、怎样掌握油温
$ z* A& r% S! t% F: H    掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
$ T8 G' j) K' ?1 K( P* B+ E: N0 l  体方法是: & q' Z2 w+ S; _" p3 s  p
    一、 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
* Z& u% N6 q+ E3 W  易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。 : W$ x1 u. _1 F, l* `" t% H0 k4 K
    二、投料量大的,下锅时油温应略高一点。
( q" u' \' q/ T/ e    三、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。   G  r: p2 {! w, I' P
  
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# f: u7 L- D% x' _  10.蒸馒头十要诀 / S7 N1 a* O3 D+ T" ?+ Y; u
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  一、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; - t$ u( G% T) s: ~) x2 E( e6 h
  二、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
$ W) C8 Q) Z1 w* H1 P! e1 c  三、和好的面要保持28℃~30℃为宜;
: P+ Y8 a( _" @/ F  四、要使面团发酵充分;
4 e; Q$ J# `4 E, `0 H  五、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; : g' |7 H- H: y
  六、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下; " s; e$ J& f: [/ ]
  七、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些;
7 u! ~# W8 Y  l9 |$ y  八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度; 1 U, Q. j$ k$ _% a7 Z
  九、锅底火旺,锅内水多; ) l$ V' H; _8 M" e3 @$ c4 T
  十、笼屉与锅口相接处不能漏气。  
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7 i3 A# U$ [% D- Q8 m" q$ s! n6 |  11.煮的学问 1 i% E5 A, b' ~6 Z' c# T
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  煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。   
# _  K) J- \/ r+ t$ _    煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。   
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    煮饺子:俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。   
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1 k* _/ d8 d+ x7 r: w    煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。   
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    煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。   
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3 @4 n; k, f6 g* f5 ?. Q    煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。   
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    煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。(
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1 m! G! L. K2 R. `  12.着味的作用、方法、原则 4 T3 U  O8 _( P  c& \7 k
  
8 f6 E+ s# q, l+ V! O5 L, Z. y  着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感。 $ g1 K0 s6 ^5 m, A3 J& H
  一、着味的作用
  q3 ^/ Z" x  I* t3 x* e, P  1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。
' H) U: f3 g, U4 Y/ a' o" Z  2、除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味。 " V3 \0 r$ a* z3 M" u
  3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。
- x2 A- n2 C, m6 [  l$ e  二、着味的方法 ( [( ~1 H3 P! f  q
  1、先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间。
+ W3 g. `) y1 m( T, Q  三、着味的原则
; W8 B- v: L% h% f  1、将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。
. l$ J7 P8 W- z: P8 Z) o  2、着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。 / E/ w1 h" A8 J( u5 ]  {2 C
  3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替。又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。
. f: q# v( O2 m: e% C  4、着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。
) H# G* x4 G0 \- w3 w, o3 R  5、蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量。 & Y" N8 `; D8 M4 _- U2 t
  6、使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。 2 M9 K7 |, t; m2 B
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  13.关于和馅 2 i# v% I7 S$ a
  
/ Y" ?+ l1 F5 Q  先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水。放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.
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发表于 2004-6-27 00:18 | 显示全部楼层
厉害!!!
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发表于 2004-6-27 20:30 | 显示全部楼层
这么讲究?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-6-27 20:31 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
good
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-6-27 20:47 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-7-1 07:42 | 显示全部楼层

建议加精华

鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2004-7-1 10:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
好,收藏!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-7-1 21:35 | 显示全部楼层
"若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。" $ U# a  \! l! ]2 V# u/ D
   * g1 K# I* @. ?+ J. D6 Y# h

7 e. `/ Z7 E/ G3 z; \: E6 j, o# Z请问:有谁知道文中提到的“碱面”,在爱城什么地方有卖的?谢谢!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-7-3 11:30 | 显示全部楼层
"若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。"
" g6 Q, _8 C; g' b/ I   . T' ~; Q7 L- \
买不到小苏打或碱面可以用蔬菜过油的办法,一样可以做到颜色鲜艳,而且这样作出的蔬菜是脆而不生
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2004-7-5 20:40 | 显示全部楼层

顶!

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-7-5 21:13 | 显示全部楼层

好 贴

实用
4 D: k1 y9 J( ]管用5 [7 o# v! L5 g2 |) A
好用" |4 [: C2 v1 m: @: O4 ^$ m: [' x
常用
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-11-16 08:43 | 显示全部楼层
非常非常好用,我要記下來.
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-19 15:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
perfect
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