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非常非常实用的做菜的秘诀!(转载)

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-6-26 20:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
做菜的要决!!!, 很全面哟~我想大家应该用得着吧 3 [) O; k3 p4 C7 }' t
  炖”的方法和窍门
8 g/ K2 f5 a6 W0 h* i' h) m8 g  炖有两种方法:
2 [. c! @. w; y9 U5 W' p- W  一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。
0 Z" \" d3 l! X# E  二、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
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  2.炒菜保持鲜绿的心得
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; x" @7 ?/ h+ f  蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢?    
4 l: W* V6 u+ Z  1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。    
7 a! r8 D. _, d. |  2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。 + n. q2 e+ r3 X* q0 x- J, W3 I
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  3.“炒“的学问:生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 ; I, l& g% v3 Y  R- L
  “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
: P! r, O. S( N$ h; R+ `  (一)生炒。也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。
6 A/ o1 ~' N4 W' V6 V/ d/ R+ A  要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。
5 t7 z/ i; ?8 b: ?7 v( x  (二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
2 L: y: `& L: a. h  要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。 3 |2 f( T& r0 f4 W# x9 ]: b+ g
  (三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。 8 `9 ^0 m" |/ Y& o" Z% A1 Q
  要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… 9 u& s5 I/ C+ e6 k1 t
  (四) 干炒(又称干煽)。干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
, ^! C6 N0 w  ^, I3 I  要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。
6 f; a! _7 `/ }- s3 x  4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
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  如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连。
" K1 G9 V1 X2 b* p" d4 ?  在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开、摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作。 # x" A4 t6 A3 \$ ?) B
  我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试。
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7 Z* ~" K+ e" F# N" d  5.调味料的使用规律 1 _* N1 e: g; C$ |# u
  
: e( q1 b1 [7 f& J) E) y& K  (一)液体味料
$ ]9 P+ L0 z. r5 }  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 2 F% X( X+ s" g: G1 X0 l% g3 h
  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 + }' Y3 T; M' t3 q/ O& s7 v
  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 2 c! f' h) W, w7 N# E: C
  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。 / @: J; f% W& N5 I  R$ ^$ @
  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
0 g  f6 O/ Q$ J  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
  \, z9 t4 f( o% u3 l, f" Q  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
7 O! _, W: k! v$ T- P  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 0 R( b' b* q2 m1 R: J' \' F
  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
% U+ K# H+ v% D( ]* ~1 a- {) h# ^  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
1 G( {6 G( h. k  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
( ^! [# G& i$ F1 X* |6 `  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 ; b  l6 ^9 h% u8 |; R. g7 J  y
  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
: o% T  W8 b5 ~, {% q  (二)固体味料 ' B$ t! N2 i# @
  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 / L) N6 k) ~/ ]
  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
, I  ?  ]" U6 O7 |7 e  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
5 `% E3 h( K- E" T  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
2 }2 C9 B4 K9 g0 ]  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
7 Y! Z# b( Q2 s8 ^; |  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
# D' S# F! ^& Q4 R- R5 q, `8 m  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
, [# L( ^- x; X6 l+ ?  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
0 u" A% m7 I, A1 N4 j/ J  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
) w+ L9 ^# O  W( q+ H  (三)辛香料 . H7 b. L2 i  R
  葱:常用于爆香、去腥。 $ }4 S! _- U  c8 |8 B5 h
  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
9 \# m( W: x3 }4 M  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 4 e. r3 J( Z9 t. T7 Q& Y$ ~! t
  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 4 d: @' d" {. {1 p) M2 R( Y
  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
( I& h( Z! b2 t: {  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 5 n* s# K2 D$ w9 s0 u& W
  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
* m2 F; i: k+ u  干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 % r% @) b, J" r( e1 O6 a  G
  红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
+ }3 U$ l% ]( x; ]# i9 j  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。( ( ]& y. _3 ]- {2 {9 n! d! N
  
) i& s: K& c- m$ n  6.生抽?老抽?鲜酱油? $ B4 `* A9 a- u$ ]
  
2 u# `& a" |3 S" x3 Y: H4 S  生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
' Z8 |" o; W2 d7 t+ w  老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高   M1 C6 [/ F. {# B+ q- M- q
  其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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  7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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  一、煎鱼有秘诀:鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
5 G; N4 {( T. X; q- O  油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出. 1 Q$ z8 _* H: }: z) _
  另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。
8 e+ `; r2 t  Q2 K6 ?  鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。
) e) Q( E: b- w4 [  如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。
4 a3 v! b' N! u' v; y  P  还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。 ' Q. c3 W: `+ i) w' k2 `/ u
  
. w1 b% D# L& p( \% `  二、做鱼技巧三则 4 a. ]9 W$ H/ |4 K. ^
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  1、鲤鱼为什么要抽筋? ) p4 X0 _* X% M5 x2 }4 p# B7 p6 K2 {
    鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称“发物“),特别不适于某些病人食用。
# H' z4 n2 P% \; k9 f; }7 F    抽筋时,应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
0 x$ ]' ^; X' z! w0 _# ~  2、怎样识别江河鱼和湖水鱼? " b. L  z$ c$ B& D) K
  
% G. q+ l; b. E, A4 @5 Y    江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头。 % @) Z! |7 w. p: s" h/ E8 n6 Q
    湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。 * f+ W$ `  O5 b, X5 Z
  3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? & v/ a7 ?( y$ M! G# k' R# M& g
    宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。
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  8.茄子不吃太多油的窍门 ) c/ e8 [  u! o
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  茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了。 $ n. M" k) h9 c
  湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴。 2 W. i2 w. j, f0 z5 T6 V- u
  这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 6 |/ s- m  o/ I& \, c- n3 u+ f
  
% I7 F9 {& N5 L5 X- u  9.怎样掌握火候和油温
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  一、怎样掌握火候 9 }4 T1 a! d2 b3 Q4 O
    在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小,
7 ~( Z6 |) j% m! u! \9 M# y& o  至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 ( c; s& M! L# k1 R- w
    旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。
+ d+ D7 \5 @# d1 S- z3 q9 m5 v  一般用于快速烹制, 如炸、炒、爆等。
6 Q" I, x  \; ]    中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹 : i' e6 B4 i& j# ?( W$ S
  调方法。 + \8 x( T. t, Z
    小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、 7 o2 C9 n) k0 p6 _% `
  摊等烹调方法。 ' Y0 U. Q. s  b$ x+ ?
    文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用
* ?! b7 e6 X$ `6 \& u  于炖、焖、煨、焐等烹调方法。 ; H- d" s1 `1 P1 M6 C2 s9 G
   ) ^  H4 v7 h0 l
    二、怎样掌握油温
% l: G) B! X5 L9 }9 j3 @    掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
% A$ d4 O2 O& P5 O* j7 ?  体方法是: & S" C% L; ~4 n! G  F
    一、 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料 * ]% c1 r1 U7 B) g/ U5 ]2 ?5 ]8 H. D
  易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。
7 T! J: [6 O& x7 |6 i    二、投料量大的,下锅时油温应略高一点。 1 c7 |. l& u2 A0 O- N" |7 X
    三、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。
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! A- M2 t* W8 S' E7 Y4 K  10.蒸馒头十要诀 % h8 a4 a2 z$ z6 g2 ~; Y- [! p
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  一、冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; - w  V7 Z$ C/ G' p  H, Y$ a. l% j! u
  二、和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;
% x2 o" O, ~7 X- o  三、和好的面要保持28℃~30℃为宜;
/ G1 c2 Q% s  ~  四、要使面团发酵充分;
% a9 E5 h: I2 B9 z0 V  五、制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; 0 i. `. r" @  v. b
  六、馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
( R% j% c& x* i& E  七、馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些;
( N( J& ^" D! o% ^0 K3 P; b  八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度; * Z2 L4 S* `) |' E* V$ [+ }5 Q( I: f" r
  九、锅底火旺,锅内水多; ' X- M+ M& B( W
  十、笼屉与锅口相接处不能漏气。  
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  11.煮的学问 6 j% a* ?/ r! f8 I
  
; i/ A! k; K/ [# O, r. w( [  煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。   
5 a' n4 [2 d0 O% {6 i% ]    煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。   
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    煮饺子:俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。    ' ~; s* ~  @$ k: Z! l
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    煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。    " x7 o% @  b  u6 B; `+ z5 `
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    煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。   
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    煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。      j' y- O9 }9 ?1 F& N$ ?3 b5 l, Y
  
9 ^' p' a" I+ C  e3 p( T& L6 ^: J7 q* {    煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。(
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/ L6 E% K0 y( [  12.着味的作用、方法、原则 ) U) C* {$ I( {4 |, `
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  着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,炝,它直接影响菜肴的味感和质感。 # J! G7 M5 ^# e4 O+ Q
  一、着味的作用
+ c7 W+ P/ |# r1 p/ Y2 y  1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。
1 p# `2 j, l, ^/ z) C4 b  2、除异增鲜 原料经过着味,在精盐,料酒,姜葱,花椒,香料,酱油等调味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,涩等异味,增加鲜香味。
3 ?: |8 T1 f0 V( t4 C/ v  3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下,能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。
6 U* H* D! _" w- i( k  k: L  二、着味的方法 6 c+ o6 n! m0 Z' B- }  s1 F
  1、先将所需调味品装入碗内,调匀后,再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味,如炒,熘,爆,炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊,上浆前进行;炝,煎,炸收等类菜名胜古迹的着味,应在加热前的一定时间内进行;凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间。 ! c2 I6 Z( k8 a9 _. ~3 W% m6 F
  三、着味的原则 . \% Q! u+ O# q; c4 ?0 m
  1、将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。
' v/ n4 e  l; @, }  2、着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主;对腥,膻臊等异味较重的原料,应重用料酒,姜,葱等;本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。 6 y* o' j+ Q+ T0 v
  3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁,酱油,极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精盐代替。又如炒,熘,爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。
3 e9 V/ ?  N7 u: D  4、着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准;而作炸,旱蒸,熏,腌,卤,烤,抖类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言:作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短;五香味型的时间长;咸味重的时间长,咸味累的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。 2 V4 |3 ], z' G% W3 G
  5、蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色,形,质地而降低菜肴的质量。
. @$ U, `7 n2 j; J  6、使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。
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6 b- O; g( Y! D( d  13.关于和馅
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  先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水。放入葱姜末,料酒,喜欢的可以放点甜面酱,味精,五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜,这样肉进味儿,而又不破坏蔬菜的香味儿,放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.
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发表于 2004-6-27 00:18 | 显示全部楼层
厉害!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-6-27 20:30 | 显示全部楼层
这么讲究?
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-6-27 20:31 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
good
老柳教车
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-6-27 20:47 | 显示全部楼层
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发表于 2004-7-1 07:42 | 显示全部楼层

建议加精华

鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2004-7-1 10:21 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
好,收藏!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-7-1 21:35 | 显示全部楼层
"若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。" / i; K1 e% t7 H) c9 Y2 ?
  
* \2 g) x3 c1 Q
) s3 ~: e$ \3 N' u2 D5 G" o请问:有谁知道文中提到的“碱面”,在爱城什么地方有卖的?谢谢!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-7-3 11:30 | 显示全部楼层
"若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值。" 7 Q" n& D7 B, G
  
% k; B% ^! S: t% F6 P( Q买不到小苏打或碱面可以用蔬菜过油的办法,一样可以做到颜色鲜艳,而且这样作出的蔬菜是脆而不生
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2004-7-5 20:40 | 显示全部楼层

顶!

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-7-5 21:13 | 显示全部楼层

好 贴

实用5 \5 L! D. P3 M
管用8 [( Q) z2 D0 n4 T7 R
好用% v: U8 @" |7 d- i# {
常用
老柳教车
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-11-16 08:43 | 显示全部楼层
非常非常好用,我要記下來.
鲜花(79) 鸡蛋(0)
发表于 2011-3-19 15:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
perfect
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