一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
" }9 d& |  t/ Z+ x+ h. M* e8 g( Y俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

1 d. E1 c9 [) ^不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
+ N& s6 t" m* U1 f) Z" @/ z6 Q方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
但稍有改动。

[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：



' |2 F/ t' p/ D& J1 S左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
( L% }$ W: H3 c% _' z                 这几样是用来做蛋白糊的。
3 h: \, ^6 o7 p7 S
+ G: S% g- H$ Y4 y% x8 k右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

; R1 v8 T- ^8 Z1 F- O做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。
+ Q! q( b" E" _5 k, z
1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）

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( R. M7 N; x5 f5 T/ N6 k. M4 N
! y4 x' n5 k4 }$ j) C2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。

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3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）
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# ]/ G0 y% c: r5 }$ N5 g# [0 _
: L( y3 H, \, H+ Z+ G% Q% V) z
1 K! z5 h9 n9 B/ t做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

1 M/ Y1 P" Y% Q1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），
' D$ [8 P( Q0 L1 h$ X5 y4 O. \

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滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
. G' n$ d9 ^  S9 {8 C; S( w! ~
& s% s  w8 R9 @2 h7 j2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），

! D6 m( z# ?7 X

加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）

& G. o2 T! H) K: O, @2 Q' r) W3，继续搅打。到如下图所示时，



4 o1 U. z8 L+ r再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
! Q  C4 @* ^) K0 O- T8 S
1 r/ E7 a/ i- H  A4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，
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" A& j2 q, u$ t& c" r# I, E4 c

" C" }% [4 a4 A) u5 B加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

. \3 ^# m& z+ L& c1 _( Z2 R5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。

' x' O% K/ F) J9 \4 q! h: d

提起打蛋头看到短的三角形蛋白；
1 F* D4 X4 V7 h2 E3 b% E, ?% y
" A0 n1 D5 h9 w4 Q5 i+ G

打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。
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另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。

1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。



# n" I& K2 d- ]. U) y动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。

0 i! s& {" Q1 L( W2 f% z2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
& i0 R6 {# i- t' O) _( R/ N3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

) S& u' S) h' R7 m$ h% }
2 d0 u0 _3 t7 i
7 N! t$ f4 N+ K9 m# G; p% i

柳川

第四步，烤制。

烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

2 [5 `! B; G5 G) [" g6 ?! J$ f当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。
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取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。
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5 a/ c. d6 M) I1 |/ P4 F# H

柳川

第五步，卷蛋糕卷。

如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
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在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底
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- B2 e1 U$ J9 n; O
4 e9 i! {- ]9 B" ]4 Z. Z为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。

最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。

柳川

最后一步，切片，开吃。
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这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了

来看看蛋糕的组织吧～
+ z' E% y; U6 K% s) O# }

0 n2 F( ?1 k, a$ D; k
下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。
$ U( ~* Z$ h. L: e( S( f% k% g
4 z3 N# m5 T5 x+ a# G顺便给个参考文献：
$ Q; h% O) h; F- _3 phttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

+ X2 n) o$ ]7 h- x; ^( U。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
% u7 p! @  l& b  s2 L等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

# E* D7 I) I2 j2 ?- i0 ^。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。
8 w6 N5 F1 a# L: S
1 S( z! ?$ H+ ^8 y0 f

这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
. s/ N- o6 Q9 K6 j- s7 }偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
7 `; C. j% t' G( }; y. p. C对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表
/ o4 j2 y: r, n, c1 z
再试试，再试试～～
8 C) W' j) e% G& @# X0 z0 h% c* V8 T8 Z万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

& P, e  H. w/ i' Z% Z1 X
嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!