转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

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4 |  O) U# b4 v0 A& D+ J2 X最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
3 J% E2 B  \# ?, K+ h# h( w% z的温度还算高的。
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  P! p7 e3 I3 l: h1 ~% ?3 H什麼是油的「冒煙點」？

9 r% _% r8 f4 {# F台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，

8 x5 {- K! o* d( ~0 B" c而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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0 Y+ m! {# W# U7 v% c這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
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( ~" y$ ]; `/ t  ^* ]) T6 Q3 P會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

5 Z! s  O9 Q% P( g9 I1 }所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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% p' X9 Q9 f0 ~: C7 l% u很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

* m3 B3 d9 b9 w) }; A6 L  B油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

0 e3 G2 E% r/ D或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，

而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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  h% }5 N  w4 u/ a5 |凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

' E) S- V/ [1 c9 E" V4 i5 V最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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1 X' c( Q. n% M9 C' Q# r1 }- V6 `可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

) Y. O& }) c& r; q9 a- q拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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6 v2 M6 v1 W: Q! N9 s6 e適合的烹飪法
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# c9 m1 N9 ]7 I5 L9 z' N1 d葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

2 ?- r7 u" v8 m6 n% P紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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$ r. f5 ~. _5 t8 X& @1 r大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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& I' y3 R/ w+ s- p4 z$ F# e玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

- o2 l3 G- J0 g2 X" n; G( t冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

0 B0 n7 S' f3 J% I+ r1 q1 ~花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

8 k0 I) {  B0 o% t+ t/ v/ L奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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( A" X5 p5 y; D3 T豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
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/ E  U. D: A4 k' p  X馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
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4 b" W6 g8 v$ F; D' c2 w/ u# Y' D& ~& P% J葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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+ c! ?) Q0 h* D6 O7 t; [6 q5 Y杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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" f0 Y$ g0 d6 ?8 {" b榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
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  z4 s+ P9 m; m- T! e橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

# P" U  l* C2 L& [. Z茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
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" D, H- h$ [+ x+ b2 A% J酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )


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/ u* Y& b' y! c7 x+ `油脂的四種烹飪方式
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國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

7 N9 F6 B5 J# ^8 h0 M0 E: Y我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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9 j2 f. r9 v1 R3 Y: S適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

# t, [4 q8 q) ~; j只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

' b6 K+ E- e9 m( f" |亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
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' A' w+ _- a# l. |) P$ H  L% C$ e5 S包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

4 {9 W& F/ ]8 l我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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8 i5 Y' \9 p( @3 t, J可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

) ]6 F0 v% v* i& j, L7 B; ]  p椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪

& Z3 K0 w! g( T油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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5 g0 K  O8 k6 z% {+ g/ A! q台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

+ z) a# X6 z; r1 J, @7 r4 f其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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8 k; H! ^- @; ~  ~/ n都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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1 u1 }/ c3 F) D8 t6 C1 d  y) ~等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

  ~' ^1 Z4 m' N% z7 L( a* s因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

& V/ i+ [7 M( y# r- t2 i9 z炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
! H, l/ a7 q3 D3 Y0 F7 [! S三思 发表于 2009-11-19 19:03

" |' ]& L* K" N2 ^$ V+ c$ b是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

2 p6 K2 e# Q6 t/ |) _! k: r
转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


- V( W2 q9 B7 d0 |另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
, v1 ^# \$ [5 ?0 Z3 P& ^) i) C2 f' g

8 w# k$ b! {* j. i6 ^+ m另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
7 m5 y. C$ C9 y' c) R& ?9 K贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

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