家制东北酸菜

麦子谷子

用TNT的白菜做了一小桶酸菜，20天就好了，煲粉丝汤很鲜美。

人行明镜中

这么短的时间? 记忆中小时候家里的酸菜都要等上好久能吃.

梨涡浅笑

我试过做那种很冲鼻子的酸芥菜，不知道为什么失败了。楼主有空上教程啊。

麦子谷子

不用上照片就好办。
3 v. z) _0 h" }) W" h话说有次见TNT 卖的白菜芯几个捆在一起，里面有圆有长，估计是外帮子烂了，扒成菜芯便宜卖了，这样的正适合淹酸菜，就买了一些。
家里没有大缸，但有带盖的小塑料桶，也就将就了。
打开包装，把白菜晾晾干，有一天半天就行；
  ?0 }+ \3 W% |$ i# K& N白菜码进桶里，压上青石；
+ i: I  E* ^% {$ r* R8 {6 T- e9 k开水倒进桶中，至水淹没白菜为止；
桶盖盖儿，放室内最低温处，十几天后即可。
# v; q1 n- p/ n" Y) }用具不要沾油。

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/ n5 a- S. F& W/ b简单好吃不贵。据说买的一两天就好，但口感不一样，有空自己试试。

麦子谷子

酿酒和淹白菜好像同理，不能沾油，不能有空气，不然会烂。开水，压石头，盖盖儿都是为了排空气。只要没油没空气，腌好没问题。
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我试过做那种很冲鼻子的酸芥菜，不知道为什么失败了。楼主有空上教程啊。
梨涡浅笑 发表于 2011-1-8 12:53

麦子谷子

找了几张图

麦子谷子

这个是以前当“吸血鬼”时的最爱。

麦子谷子

酸菜饺子很经典。

麦子谷子

冬天没事干，男人屋外扫雪，女人屋里弄吃的。美食天地，大有作为。

孤独的牧羊人

酒肉穿肠过，佛祖心中留

麦子谷子

原料:添加维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)
　　 经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
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" K# ]) E9 O0 K: }4 w+ x. A, W另外一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。”

麦子谷子

腌制20天以后，亚硝酸盐就基本消失，吃着就安全了，所以我每次都腌30天左右，这也是我不买外面卖的而自己腌酸菜的主要原因！
腌渍菜不是新鲜蔬菜，但泡菜是较严格的乳酸发酵，酸菜也是醋酸发酵，酸性条件下可保护维生素C等营养素，且不利于亚硝酸盐的形成。所以没有杂菌污染的泡菜和酸菜中亚硝酸盐含量很低。蔬菜在盐腌后5－15天出现亚硝酸盐，以后会逐渐减少，因而在腌制30天后再食用，比较安全

麦子谷子

酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。

　　酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。

teaandwine

麦子谷子

千万不要搞个人崇拜，我是想表达的明白点，就搜了些别人的文字和照片用上了。就是想尽量详细介绍一种北方大众菜。

有影无踪

请问腌渍酸菜的水倒掉吗？

麦子谷子

水不到掉。吃的时候，拿出来一棵，然后再盖上盖。直到菜吃完了，把水倒掉。
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我在这里买的白菜小。在国内买的大白菜，淹的时间长，但是芯很多，可以凉拌海蜇什么的，调好酱油香油葱花汁，拌匀就好。