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纯京味儿的一套：豆汁儿，焦圈儿，咸菜丝儿。
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9 ?" L* T( I; k9 C9 l, R$ W如果有人问，最能代表的北京的饮食是什么？可能很多人会说烤鸭，但在我看来，烤鸭绝对代表不了真正的京味儿。对于生于此长于此的北京人，豆汁儿才是心中最独特具代表性的饮食。不单味道另类，还是真正的出了北京就没处找的，虽然它极其廉价又毫不起眼，却是无数老北京心中最浓的乡情。它神奇在哪呢？就是你喝过之后，必会留下深刻的印象，无论是爱，还是厌，绝对令人难忘。
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豆汁儿到底有什么好？我也说不清，视之灰暗，闻之酸腐，尝之怪异，实在无法用美妙的词汇来形容它，但它就是牢牢拴住了人心，让人一喝，就忘不掉。我深深理解了为何过去的北平老饕们在远离故土后仍是对它念念不忘。那魂牵梦萦的乡情就像一碗刚出锅的豆汁儿，滚烫而酸涩。7 ~8 ~5 w. y# H( g
, ?9 R5 z6 w, B曾看过一篇文章，讲外地人最接受不了的北京味道，豆汁儿是第一号。其实不仅外地人，现在绝大多数北京人，至少中年以下的北京人，爱喝的都极少，甚至连闻一下都受不了那股子味儿。爱的嗜之如命，厌的敬而远之，人们对豆汁儿的喜恶就是这么极端。文里说从小生活在晋江会馆的林海音年老后回北京，点名要去喝豆汁儿，而且一气儿就是6碗，仍是意犹未尽，说喝了豆汁儿，才算回到北京。至于老舍、林语堂、梁实秋馋豆汁儿的事更是尽人皆知，连不是北京人的汪曾祺都是喝了一碗，还要“再来一碗”。 / R2 V' F$ [; L% U. I" {: j
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7 f; Z6 d5 {3 U! k+ k7 c& l虽然各地都做粉丝做淀粉，却是除了北京还没见哪里把做粉丝的下脚料当宝贝似的吃喝起来。
) w/ y% d! k" i" e这便宜至极到没人要的东西更是离了北京的远行人最酸楚的思乡之情，除了心酸，腮帮子也会时时作酸。馋这一口儿时，酸到发馊的一碗豆汁儿，便是万水千山之外的琼浆玉液，怎么也解不了的乡愁之渴。$ a/ q4 F9 B$ N9 I6 k" m G
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绿豆泡发后加水磨成浆，将粉浆放置一夜会分为三层，最下层的粉状物，晾干后即是淀粉。最上层灰绿色的水即豆汁儿的前身。把这灰绿浆水盛出，发酵后便是酸酸的生豆汁儿了。, G# I- w) @4 r( D3 ~2 O
生豆汁儿加水熬至熟透，熬的过程中会出现很多浮沫，把浮沫盛出沥去水分，即是麻豆腐。
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豆汁儿到底有什么好？梁实秋先生曾为豆汁儿写下赞歌：豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。- R! Z& G6 G7 `1 k8 r
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前些天有个火热的下午，我顶着大太阳绕了半个天坛公园，专为去北门附近的豆汁儿店来一碗豆汁儿。天极热，店里更热，一碗热豆汁儿灌下去，真是喝得我满头大汗，形象甚是不雅。却痛快淋漓，无比舒服。最京味儿的这一口，咱是真好！梁实秋先生客居台北那么多年，整日家朝思暮想的，就是这么一碗灰不溜秋的豆汁儿啊~~~~~
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大热天来碗热豆汁儿, 超过瘾。
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7 X# O W- ], B/ z3 y$ c. b2011-06-19; n* q* G. J) x0 ~) w
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后来看《吃主儿》，作者写他上学时，无论寒暑，走到哪儿，渴了，除了喝汽水，就是喝豆汁儿，一喝就是三四碗。如今我也差不多这样，出门逛，只要有喝豆汁儿的店，绝对不会放过。只可惜，全北京算起来，卖豆汁儿的地儿还是太少了，而且没一家店离我家近的。* d# g1 ]; h# Y6 U: w
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直到有一天发现牛街有一家豆汁儿店出售袋装和零卖的豆汁儿，我才终于能在家里也喝上这一口了。
& K: d' \5 ?2 N1 K& H6 g9 }$ u看，就是这里) @0 J7 ]' k6 P; R" x
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$ y; W8 g' Q" N( L2 v上图是袋装的，下两图是零卖的
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打开盖看看，灰绿色
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配豆汁儿吃的焦圈，倒是酥脆可口，但实在太油腻了，偶尔尝一个还行，不可多吃。' U) V: L; o9 b5 g- h Z: F3 a
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% J) x% H1 P6 p" n6 V0 F: X1 U绿豆粉丝。豆汁儿就是做粉丝的下脚料，说起来，粉丝才是人家的主营产品呢。
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下图是我用买回来的豆汁儿，自己淋出来的麻豆腐。* L) A0 t/ e, M2 N
其实前两年我曾自己做过豆汁儿，也发酵出了味道，但是尝过之后，实在无法确定是发酵好了，还是变质了 。几乎没有可借鉴的经验，所以只好弃之，不敢再尝试。& r5 K- N: c7 C3 g
自从发现宝记的豆汁儿可以买回家后，我又惦记上了自己淋麻豆腐，这招儿也是《吃主儿》里学来的。7 ?- N& C7 ?- M+ a/ t' j( m4 S/ A
其实宝记出售的袋装豆汁儿已经是熟的了，而且那里也直接有麻豆腐卖。我仍是把它当成生豆汁儿来用，成功地淋出了麻豆腐。王世襄父子俩淋麻豆腐的事在亲朋好友之中成为笑谈。我自己捣鼓出来的麻豆腐换来的是一盘美妙的京味小菜，这真是一个极享受极有趣的过程。
% [0 _ M7 b1 x1 B* C+ n瞧，很像回事儿吧~~~6 S% {8 R* [! o9 F: O
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淋麻豆腐这事挺简单的，但我相信，自己亲手淋过的人极少。本来嗜豆汁儿者就不多，能想到自己用豆汁儿来淋麻豆腐的就更少了。
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, P1 R$ \. a$ {" J" u4 ]& _怎么样，来尝尝吧~~~+ i# `: V$ D3 y$ I
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******** 熬豆汁儿&淋麻豆腐 ********' I* P, ~( A: u4 s; O; E. }# M
' P# N+ ^3 ], |3 r$ B0 Q: W材料：豆汁儿
& p1 f2 S1 u1 g3 G, `工具：勺子，干净纱布，滤网，大碗
6 e* t/ ^9 z+ |0 V& x准备：将纱布叠两层，放在滤网上，再把滤网放在大碗上
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9 |" y' `; s% a* M/ w8 C0 h1 a做法： D. i) r: I( a
1、把豆汁儿倒入锅中，开小火% [; ]4 ], o$ Q& l- {3 a; R
2、熬上一小会儿，锅中就会浮起很多浮沫儿3 N$ } Z) k d' L
3、用勺子将浮沫儿盛起来，倒在纱布上，水会透过纱布流到大碗里4 z/ w. T4 c5 r4 Y
4、这样一直将浮沫盛得差不多了，将锅里的豆汁儿搅一搅，就是熬好了
$ f" t8 m3 H' q9 p3 B1 F1 V5 o% j5、纱布里麻豆腐的水也沥得差不多了，麻豆腐也就淋好了& z7 \ f* v3 t" _
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4 ~. Z3 s& h) D: J: g! a) W+ A; S! F
( U+ v. b- B. y: T' [成色不错~~~* c/ W- ?9 h6 \; b
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******** 炒麻豆腐 ********
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材料：麻豆腐，干黄酱，青豆，雪里蕻，干辣椒，葱姜: D; N3 A9 G7 A' Z, ^
, v1 O$ z8 ^# ~0 k$ t- H8 J# v做法：5 z6 X) i. I- z7 b1 ^* {
1、青豆提前泡发，然后煮熟待用
) M* `0 ?4 t) e% |" R- t; ]2、雪里蕻冲洗几遍洗去过多的盐分，切碎/ P0 n& e1 F- x: n+ K/ F
3、锅烧热后，倒入油，下葱姜片，下黄酱炒匀
( u3 W5 y' E3 r" }( w4、倒入麻豆腐，翻炒一会
8 j5 z+ n: y/ G' \* R) m* G5、倒入煮好的青豆和雪里蕻碎，炒匀1 w7 W/ _2 V0 b5 T3 Z$ H
6、倒入大量开水，水量要没过麻豆腐% A- b8 V& |. h3 u& f% i" Q
7、待水煮开起大泡后，转小火慢慢咕嘟着，不时用铲子翻炒% G! G* q3 n, }/ d* J1 r# A m
8、一直到麻豆腐与水完全融合即可，盛出装盘/ |4 Z2 z$ | F9 E5 p
9、干净锅烧热倒入少许油，将干红辣椒倒入炸出香味关火，将辣椒和油一起倒在炒好的麻豆腐上即可+ H% R0 m- C' E7 B1 a3 m3 t+ R
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备注：2 w7 ~2 u0 v9 Q0 x+ `, v2 D
1、热水一定要多加，长时间煮、炒后才会好吃6 H) c: U* P2 F$ V* ]6 ^
2、没有青豆可用黄豆代替，也要事先泡发煮熟& Z" c1 R/ l, p, ^
3、有黄酱和雪里蕻的咸味，味道已经足够，无需加盐或酱油
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模样实在难看，但味道真的很好
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我爱上豆汁儿的年月不长，却在初次尝到就一下子被这特殊的味道俘获，心甘情愿地成为豆汁儿的追随着，宣扬者。明知可能大多数人无法接受豆汁儿的味道，仍是会真心建议每一位来北京的朋友，亲口尝一尝这最能代表北京的神奇饮料。同时，也尝尝搭配着豆汁儿一起吃的焦圈儿和咸菜丝儿吧，也许这一尝，你也像我一样，就爱上了呢~~~~~" Q8 @+ B; J t
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狗仔卡
发表于 2011-7-8 08:34
提升卡
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