 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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( w) m( H A& @6 H0 M, J同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。4 t- B; D& u+ \
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。
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怎样煮出碧绿的绿豆汤？
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3 [# @5 Q3 ~+ D炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。$ t* O1 r4 `6 i
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？
0 l$ M: y5 O( i/ c这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。8 p$ E. v9 m: S8 V- O2 {
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。1 V1 F( S: [- `5 S, P8 \5 j! e
而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。3 r5 p$ h; \6 z% h$ m
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。% C0 h, P! U( [
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~3 c( O% Z/ K6 P
用几种水分别试了一下，果然！1 @ T v/ |. f1 q3 ~$ k+ }; N
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直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。( ]- ]) N! K w, O u4 C
水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。3 M3 ~$ G& T$ d3 }3 K* ] J4 n
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。$ j7 M5 @& s- L7 y4 m2 ?( @/ g4 J
后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！
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所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
7 t- ~0 N# T/ D& ]2 [+ v1、清热防暑作用最强% w4 y, ~. i1 q& V, ]
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。7 H6 X4 w# C: k
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。9 o" B1 m N* I) J2 N7 A. i
9 `( C b9 ]) n4 a2、汤色清澈
. E6 p. {* K# }煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。 {! L& g# B8 v8 M t; r
0 t1 n# V: r. M& \% k5 k4 e% _盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。; y! P+ {! Y4 T
3 f2 r* X7 p& i% E+ G怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。; {+ e! j1 l3 t5 M: q) j
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三杯绿豆汤
% a% m2 @! R3 X) c+ _左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水
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******** 绿豆汤 ********
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$ N8 Y' P$ \' z材料：绿豆50克，自来水600ml4 u3 M7 @8 ?7 C
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做法：
* d3 F& S% g- H: E( r" n5 U1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮$ T- ~2 K. |- j! {7 c6 H
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出/ e: \, a% A4 E! f8 v( e, k2 M2 Z
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
9 p. |5 S: ^, H" s2 S第一个过程图为自来水' z/ A2 n; o+ n& B& t
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）1 ~# g% A0 P% M
第三个过程图为纯净水
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自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2011-7-22 07:19
