 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；
9 W% R- c* e8 q, I每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的
0 E% H. C- [7 S$ D2 l3 A6 `核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；
6 c+ R" }, a/ b% ~- W１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
* m& G0 k" I* B' X U2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好
2 q4 m8 M! O" G6 p9 M4 F, ?8 V)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。8 V1 ~2 f" `6 _3 f# i& D2 u
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
) ^# P! G5 j- ?0 i8 j& h4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。# t: p% \0 o! [+ ^7 ]* O
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
/ Y/ p% x0 R6 _- M- A6 z' T6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
( ]; o; E. s# j" t7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦& t$ y; U! N( L: P, s# @
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可6 M1 E! q/ m. W$ V
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行; I! j! I: Q2 c1 n; z; G8 A! A
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美* e% z3 k3 ~" L5 t' K* Z6 C E
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；
/ D9 q m4 p( v* D5 L( ~8 }! } e在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连3 B# v: S5 f4 y# ?# u) e3 [
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢$ d$ G. q0 |1 W
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外( f# t* O3 a P/ e
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
- J3 [* a; j7 {% g, b15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
0 n4 g u9 V0 l3 E16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
4 t& {. Q5 f* S/ \" v' l" E17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍9 j- s2 @( ?/ ^3 t, u, p
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬* i7 W! Q; @7 @& j1 j) c/ z) Q; G
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
! s' m- a8 I( ]1 d- r- I# h20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，
; r. S8 C9 \ Z% U3 `6 `) C至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放
4 b, P* I, r4 j入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏0 Y, o/ ^) b/ e6 m7 q
度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞2 T/ j+ `1 p* P6 U5 ]% k( G9 Q
内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且$ Z/ a8 I3 D4 A/ t
煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5 w5 J# \% ]& |9 ^/ V# d& a- \21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡
& f* U- y* B. R; P$ y一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
9 y8 a$ C' \/ o$ A# p; [22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，
9 Q3 w+ t, _! I L- t肉就会变得香嫩可口
& {; S' w& _' l9 p/ ^23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
' p/ S9 h# Y1 ^. G24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美1 D, C% Q! W% l, p2 j \
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香1 y( S+ @, x$ j! y% p5 S8 U3 K
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
1 l2 y0 B5 [7 N2 p0 b* r& J27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口* B9 P; `3 y" k I+ O) y
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅- P- @' {6 B) s& ~3 u" X7 \) h
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象7 ~2 x- J0 F$ |0 N7 x m
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的
9 c. ]+ Y6 }0 Q. Q胶质层，然后再用油炸
h$ g) S1 x8 P% M( n31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩; W9 D1 [- Y* d3 O1 ^; ?
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口( G( N9 }' f$ c+ D8 }
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
+ T0 z$ Z a. g% R- u34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅. G& d# a8 t& Q1 m6 |# O/ c1 ?6 l9 ]
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
8 _# f! Y4 c9 F36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味0 p c, w- n( E- n: b
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，$ W9 s$ R3 W% p5 ]- ^3 M+ Y. j
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软8 f3 q/ V5 c5 K- O/ W1 w
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香3 P/ S- ^% c- m
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 c: ^. T' T0 }0 m5 |
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜1 G4 C. u6 x" Z4 g, ? n. l' N
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
2 k8 ? y* H! `! b) Z7 x42、炒波菜时不宜加盖
$ C* s+ ^4 N8 A. G9 ]43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色
+ U( V5 ^% U. y6 c; K- u0 d后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
; l. o% `5 \2 Q5 v# O5 T2 y44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后3 S+ ] s" t+ R) h& O& p
再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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