鲜花( 11) 鸡蛋( 0)
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本帖最后由 千里不留行 于 2013-4-13 16:24 编辑 W2 x# I( e# ~4 r
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原料,老豆腐(石膏点的,喜欢嫩豆腐也可以),郫县豆瓣,辣椒末,花椒面,睡么,青蒜,豆豉,高汤,料酒,生抽! ]9 T" u4 c2 O$ l8 Q0 ?3 c
做麻婆豆腐第一步,是把豆腐切块,开水中放盐,煮一下,或烫一下,捞出备用。这步是必须的,去掉豆腥味。不烫豆腥味的麻婆豆腐做法是外行。
3 ]% z, a8 x+ y5 w, e" R花椒,屯子里有卖汉源花椒的就不错。而且麻婆豆腐也没有直接放花椒粒的,要用花椒面,可以买花椒面,也可以自己作。一次可以多做些,以后自己所水煮肉,水煮鱼什么的都能用的上。锅开小火,别焦了,放入花椒粒煎,偶尔翻一翻,等到拿手能一下把花椒粒捻碎最好最香,然后用擀面杖擀碎,备用。1 s' q* S g) _2 ?" B$ {
肉馅正宗讲究的是用牛肉碎,不是猪肉碎,最好是自己剁碎的牛肉,煮熟后牛肉碎吃起来不柴,猪肉碎口感很材,
3 C7 j1 J$ K5 c* E) V& y1 锅里放油,烧热,放入牛肉碎炒散,可以% y8 e$ h3 v5 z! `5 @2 m2 l
2中火,一大勺郫县豆腐。炒出红油,火不能大,大了就粘锅了,同时放辣椒面,蒜末,豆豉。: V# s; | i4 t5 F
3 开大火,放料酒,生抽,爆香,放豆腐,高汤(没高汤,加点鸡精)。这时注意加点水淀粉
- F0 I( w9 r) k7 ~ {, f4 煮开后,在加水淀粉,这样勾芡会很均匀。加盐要注意,豆瓣酱很咸,盐要稍加,或不加。9 H: c0 y/ A, g' S
最后撒上花椒面,有熟的明油可以淋一些,也可以不淋, ]! _$ b: C' q0 D
装盘后撒上青蒜末。( ?5 @; R, |! S# Q! T
$ l9 A6 l) }, r; D- c! ~( c下午睡的模模糊糊的,起来发了个贴,有发现错的的地方请指正。
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要点 1 豆腐要放点盐煮开去豆腥。
( ^% ]! B/ v1 v* q 2 郫县豆瓣 要中火,一定要炒出红油,才漂亮,才香。, s4 t$ |) g6 u# z0 _0 p% `% F
3好点的料酒,建议用王致和牌的,这里超市有卖。
" `: i1 r, Q9 S: z( O$ K 4 花椒末弄香,
8 d, w3 }& L% \7 J' Y" B+ s8 J! D 5 勾两次芡,才不显得很稀的样子+ _. ]4 K2 r' R8 _$ g" ]% r
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