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牛肉的嫩与老, _+ b e( A- f4 D4 _
# G# _! g3 A. j+ U E+ e+ [! ~1 F' M1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,# ]- c' e7 i" U6 W8 F$ S) w5 X. s; M
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.( h5 x; e! Y$ n& w: w5 S8 A
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.8 {1 t3 n5 Z& C* Z0 n
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.; |* N# _; B3 C; ]
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2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).$ [7 f/ @% h6 U" m* `! y
具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.( l) l3 t) L. c- A9 ?# o4 e
! X- S! ]' ]- A: H# E. t2 B3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
9 Y) T. q1 I9 q0 r9 {洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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! {" X# s$ [7 z6 A- }以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。5 j4 e; C& k2 ]/ f- y2 @) M- }+ @$ B4 F
+ e) w, T7 B. x; ~========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================7 `3 w0 z, T2 g z0 C
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
( ?2 o. S: I& H' j+ WPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
. Q, j4 F6 k' H+ j) DT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)2 j- K1 f! i$ O% {
Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
$ s% U( Q3 G3 _3 u! n5 iRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)* G7 h4 F- W3 Q
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)4 g1 ]5 @# H# t# e& n
Tir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
, I+ V9 b0 E' V; [% `( BHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) R! h4 _+ V% _# ]8 W) @
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌), _: ~' u- {2 j' v) C9 U, F
1 l7 x8 S# |; K. T8 |5 @5 m: q" o========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================
: D- i0 @. \: Y6 y( TRump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)' T9 m% k% b, ^; P
Sirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
8 h5 ]3 l# u0 K$ P9 ?3 |( UEye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
/ `+ f" N6 e0 FTop Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)2 u) H7 A! |0 ]3 }7 L3 \
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)2 r4 Q8 k2 \6 Y# d3 ^
4 s- M4 j* g+ P5 d6 p======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========
8 ^! j8 }6 Y1 s4 P/ [& G6 ~; d) gBlade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
8 ?! ^3 u! [% \7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)3 z% ?: d, C$ s( `
Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)9 ?; J& R& G) M% y* t
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========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
7 X% C1 p9 V8 YShank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)7 A S: c0 p v4 J; v! u; G$ K; o! J
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦), f6 R2 K8 N! U3 g) ~9 u1 d
Brisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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9 y& @: Q6 z& `( `% g牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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