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baking power是不是酵母粉

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发表于 2004-6-16 19:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谁能告诉我baking power是不是酵母粉?谢谢!
理袁律师事务所
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发表于 2004-6-16 19:11 | 显示全部楼层
不是,酵母是yeast
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发表于 2004-6-16 19:14 | 显示全部楼层
baking powder也有发酵的作用,但是一般用于yeast发过后的二次发酵。或是临时决定烙饼子,放点baking powder和鸡蛋,也蛮好吃!
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发表于 2004-6-16 19:31 | 显示全部楼层

谁会做馒头?

老杨团队 追求完美
哮母yeast和面粉的比例是怎样的?发面要多久?
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发表于 2004-6-16 19:45 | 显示全部楼层
我在superstore面包房那里买的新鲜yeast,一方块。拿回家掰成小块冻起来,用的时候用温水化开,放进干面粉里,好象没有什么一定的比例。我自己大概三杯面粉放一颗丸药大小的yeast进去就好。  V/ B) l; T9 m, k4 S+ C$ G, Q5 K
发面时间,最少两个小时,着急的话,放进预热过(不能温度太高)的烤箱里,很快就好了。
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 楼主| 发表于 2004-6-16 20:10 | 显示全部楼层
谢谢楼上的几位姐妹。
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发表于 2004-6-17 00:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
兜兜鱼好能干阿,羡慕
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发表于 2004-6-17 09:04 | 显示全部楼层
我曾经转载过一篇用外国酵母发面的文章,可惜找不到了。我的经验是必须加牛奶,大约是1/4的牛奶,3/4的水,否则蒸出的馒头不好看。再就是发面的时候,面团增大约70%左右就好了,揉好馒头之后,喘一下(又叫第二次发酵),喘到馒头体积膨胀,我在现在的气温下一般喘20分钟,当然,如果想发的大点,就多喘一会,然后上锅蒸,先用大火,锅开了后,用小火。
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发表于 2004-6-17 09:36 | 显示全部楼层

用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
用外国酵母做馒头包子,可能出现的问题及解决方法     : y- B* u' v4 n* b! F) T: w0 t

! H5 o. \$ n1 e) d9 \, X--------------------------------------------------------------------------------& Y  i2 }7 C& k, `5 T, \

+ N. O; Z# @, w" t; E! [) ~来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
8 [1 p$ }+ ^8 C; V  n1 O2 M7 j5 J* B% _  W3 n! t  ]& l) U0 G
美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. % ?' r& p2 h/ ^9 a3 b0 x: ]+ p
# l$ y% d: M/ G4 h- X7 ^
美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
9 m5 }- E' s3 }5 v
0 n9 Z# v. D' u) S6 P美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力.
2 S! e: a. I, b7 a7 ]发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
) m) u$ s5 j! c, Q6 w1 g0 {
- m8 V! Q( p& b美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 1 @7 ~: s* l) }

( M. Q9 _1 `# [: {- [对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
% o: I) M- j! e9 Y2 ]" t2 k: W. c6 D* `. j
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 7 _# I; o9 B" m" A- J

4 k7 i) J6 T2 U. @* }  P红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. - m  b" z2 O/ [7 f2 M" o% ^8 I
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
$ f; d6 g! G+ J1 g; }2 m4 X8 I: e3 b( x: }% E# k- B
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
) t& B8 t. I# p
. Q3 l: G! ]! O* ?3 [1 g食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
( B: |. _- @  C7 ], }( W8 U
; N6 F* x7 f' g牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. $ v' X. S: Z. ?$ U" I

! p7 v* K. _# N7 V1 ~& ]食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. 9 ]& R' i5 {5 N" `6 x' A7 m7 y
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
+ l" L5 A) J* b" V) \. y! w
  F% P7 x. N. e6 e* u: U2. 防止发酵过度.
3 }+ l8 X3 Z& Y$ P7 z& j  [美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
- L, k2 D7 k7 \2 c发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
$ B0 K! H) k7 z' ^" U# b# m! \揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 + T& w7 l; Y8 k

) d' h5 @- K- u+ i4 ?发酵过度的补救方法: 6 w9 T8 s: _0 N& c7 w/ g
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 8 `% M. c) N" J( P' I' ~$ X$ E: @
加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 4 L. G6 d: P: E( y' ~* w/ y2 X

! {" I" X3 I+ i$ ]  Q4 W" _* E( ?7 {5 X! n
自1984年第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了.
$ I! B) Z& H/ |" V. a0 Q! g5 }: K实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错.
" P+ t. u$ q5 `2 F- u1 M9 R. P  ]- |9 ]
具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
: R, p! x0 R1 |(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 5 A: N: A: y5 L- {! R8 t
(2) 酵母发酵实验一 " W3 ~$ R) L7 E1 j
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
8 q4 @& e* C0 M$ m; H6 q9 F: M0 G2 G7 o) f+ O% M! @: x
馒头包子制作的其他注意事项:
5 u+ C2 p% \: ?% {9 V+ _6 g2 @% g4 v# [
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
5 j( v/ u) I! ]& b
" G0 ?' T2 s! a4 u7 t" y, m---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光,面不粘手和板).要求揉出面团筋力,揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 8 _- |* M  A5 O2 T2 n; s5 ^1 a5 V
面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
, C5 G9 ]" @9 E. d+ P2 i- Z' w3 N" ?% H; u
---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
  k) N; y* Y" u8 ?9 }! v' a% D9 \; L% `  B6 ~9 |- b
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 4 T. s4 B: d8 Y/ x! o. h- o7 z
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
. I. E; D/ D2 Q( m" m
, {) e4 c( z) g( l---- 包子底抹油可防止包子粘底.
2 O& X  U9 g7 P# Q" r# v& z5 \' l. V0 T$ n7 W
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。 * N$ l5 ]- k6 s9 _3 m' h; y
如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
7 ~; [" m' @& y  ?& P1 d; t0 l+ F$ a7 r+ J9 f& P
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃).
) s) ^/ R) p% i! D) C- D
9 V* B# p; j) x' u---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
; ^+ I, W" L( g8 S3 L6 _# K0 \0 n1 ?* }' v6 G  r& X
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. 7 C  V) i+ E- c3 W

; s5 n% q; F& W7 _3 s( k---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
) g; X2 [0 f, J8 J7 l
5 `3 @5 P' ?7 J8 A; \% K) D发酵保温方法: ' f8 e4 t. `" a. O) f
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ! p" ]) F# n" s& V# x( J- J
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
& t9 o* Z- }8 K5 _& l4 \- [--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
0 O: d3 f- E8 l  f--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
; T0 C- U  y% G7 D3 p--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
( \) Z! }+ D" v; }0 ~/ W--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 9 N, Z5 @0 H# D# p1 g& s
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
( O7 J/ c9 |$ R( I3 t/ c--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 ) u& X; h8 A3 E' [/ u  a+ {
& C+ l, u7 i1 f& t
酵母活性试验:
9 ^: R/ R/ C6 K- Q- K酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后,酵母糖水
' f; b4 A' @6 x应该产生泡沫,泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 $ d# m; o% g) S0 g

1 U: V6 R5 ?5 P1 o5 K; r: r: R7 s小资料: 5 \6 \" |# U! H0 e
1868年 第一代商品酵母--鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
  o. u- f( L) ]1900年 第二代商品酵母--活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
' S# A. J0 p$ G1984年 第三代商品酵母--速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
' }9 n" G3 o) q6 _8 c/ B. . . . 新型强力菌种,微细胞亲水精制新工艺,含维生素C等配料。
% h( i3 }+ k1 p) h, Q1 M1993年 第四代商品酵母--面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 : v2 X; q  B7 ^9 |# M, N$ u) ^
----------
$ V% T+ f1 [9 J( F+ o. O酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. 6 T$ p" m) \  \7 ^+ y7 G
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 5 P* t2 p9 P! p% v/ U) c) \
最适产气温度为30-32℃. 4 I% [" a' v" B8 A' k
酵母在低温0℃休眠。
2 ?. z7 C0 L. n40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
2 u& {$ d! K6 I) ?乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
老柳教车
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 楼主| 发表于 2004-6-17 14:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
这里真是个学习的好地方。
鲜花(86) 鸡蛋(3)
发表于 2004-6-17 19:15 | 显示全部楼层
好用。
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