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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点
* G$ l; X# @- \: V, d8 {  Z0 L% W5 {, }+ q) _2 C9 Q3 S$ |+ A3 u

7 z5 V' ]5 a; c- g; D0 L谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 , E9 D( d$ Q& v* q$ k
/ {! A# A! L! M' ^7 G4 o9 Z
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀4 C  U5 X; y- z* H
# |1 [! x% l! H$ O/ P* g; S# W
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
9 Y" s4 }5 X3 G+ j3 j' t+ E- i( A' O/ Z, e% @+ l4 l- U
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
5 L  y& B: ]" c
) L8 J3 i2 g  Z8 D; h7 c来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
" Y! I3 }& e; P+ m4 ]) T5 D! ~0 l! L% t/ L; D+ ?$ [
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 % `7 _. N, m  X. l" _
; R8 I7 ~7 V8 c5 y3 o8 e$ f1 {) S  Q, T
; D4 J& B5 @8 z. w& I* Z& P. P
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀7 a& N" Z  I) h+ e4 E) d7 K

( O+ n* G3 r) u7 g3 @然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后/ e; v: i( c& B, O& e/ l
" P$ d8 o8 \6 n" ?8 m0 L1 a
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
. u+ S# N8 ]' f4 t
8 B+ g$ Q- d7 Q7 |/ g! B3 c+ B来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
, ~6 [. V# O9 C* E+ k3 k  z! w7 c) ?& q6 I& @5 q2 }$ `
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
老柳教车
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
8 R: Z% w  Y3 k  x9 d4 |我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
, k- ]; w% m0 M0 i& f. I谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 & w2 D' e' l1 r8 }8 E1 H/ Z8 M
* G4 ]) m* X4 f
7# Denis007
8 @" q( U& l  T. y3 ?
7 J% e! d; q( m9 {1 E# m$ }$ Q+ U# k( t
$ ^/ W6 ^) r. r3 C) h& H) l# U饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
" E' W6 B: e$ }擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下# Y; T7 ^, ?; G: R1 h6 [( R6 t! S3 l
8 o( @% u! T  q2 M4 u4 c
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 20 h% l  G- z* T7 B
  F. Z; {9 H% `- X2 @9 b+ H, h
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
0 z+ M$ H0 Z# |8 l- `* }
* R" G$ ^- ^, U* Q. P/ h( w皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  ' c- s* s# o% g5 m) v4 {
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，
2 }0 k" N2 s( g1 y$ @3 p, B; y还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？* U& \9 e7 e: v; b( X
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
, m0 Z" B- P( F! d; p6 q+ d5 Z' f* m! d& g# S
注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g# U4 M: Z0 N  N- M% e
先说肉蒸包$ L+ E) I# G- @5 y! ~0 g% d' }

1 {3 o$ h0 |! R* H2 X: Y肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
* j/ O) X7 b1 j! T+ p- M
0 P; {& m3 l' V0 A" v' r葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
6 a: \/ y2 p7 S/ r
. Q1 p) ~4 l7 e- |8 R2 ]8 r- P9 Z皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
0 L: A% @5 @1 g" k9 f
! `, m; e8 k0 O4 P: T& G( i0 P然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用6 Z+ `. a0 E8 _
把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）& V  b% z1 F7 o' J; y2 r2 J; ]
4 a* C* H; r$ A- h
和面 步骤 省去 # s8 W6 ]3 L* h0 k0 b) D

1 Y: v/ t/ Q. @# f然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）) }. ?6 ^3 y" f* B& _) Z
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口( v2 U% T. e8 e/ [" o$ V" G; Y$ f% ?  e! x$ o
3 f7 c  |" W. o, `0 l# r( c! Q
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚; i: w" L2 [! N9 J
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 ( D5 _% j. |4 I3 ^
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
7 [- s, D& _+ y还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！3 k4 {; x' B# z' G: O7 a* c7 n
7# Denis007
6 ?+ p- S( l; o8 a9 @# z. O3 ]9 ~3 [

* ], b6 i- j; n9 {$ U3 K6 V( H饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅# z* P% B  M7 v+ D, R
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
5 `( Z( f& c2 U2 R$ c' @: R
) ?/ E1 E3 X& _  e5 y饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
, ]/ b: L" [2 `" z! Z" G
, m9 L7 R- l4 g4 U$ k3 ]) u水要 凉水  ...
2 }& Y$ |1 J3 `# g8 q, wchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
2 W) z, H9 |. m$ r2 T. R: x4 }- x& Q+ G# l+ v$ {
/ o% y8 t) O; m5 K7 o, ?
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 . x: \' S! o0 s/ F+ u* @5 [
4 o# q' s+ _7 t: f3 E' H
& t8 o. T) V! x* E2 p
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 , n; p. Z: A0 h$ u6 n1 J

6 X7 W' V, Z5 ~. h9 F0 u3 q) q# ~2 o- c" [6 H
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好# m' Y5 ~$ g! F( j) A
不过1-2分钟后就塌下去了' f4 w  o# V" h. W8 @5 P
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的0 j: ^: i' H' [$ l, e
您试验过吗？: ]" r+ M4 N' i/ U
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' 4 o* f1 i& |5 {
/ l( A& L. E% K
' F4 X) n6 B  c
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
$ U1 B8 ]' @" d8 i5 w一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
! N) g! R9 y6 C# _9 u
5 J: @. T( ~/ l4 f% h酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 0 J/ c* G- A- B& I+ |
5 P0 a. T' K* b; F0 v/ E7 V$ m8 x* w

* ~7 t6 D% l7 `" p8 d! X7 C+ V4 h你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
" ]+ c; u' V+ e, P7 M
! Q! q4 K) ^+ ?  |; {" F3 M没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
5 K' i8 ^7 |, i) V. F; j
* W# Q5 {# X: n' `- X, g; u- S; |! P3 I5 O) ~/ g
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
, v) A! C& c6 `5 r" O
$ G7 P6 w: K  O3 N没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' ( D5 a3 H( ?! Z4 C' p5 X' g
3 }7 W9 Z9 r# E3 `( L

0 `- |) i1 \0 A2 F3 E! f据一位高人指点
3 Q0 }8 g1 o! V7 c, x. A7 O/ X: V% D) x
蒸好后等上20分钟再开锅 . f4 S, `! _4 R4 {9 L4 h* A

0 A0 @  }2 p$ N* N/ U1 e+ g- \可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
" M$ U# J3 M: h- V7 O2 H0 o! {/ _+ Z/ t3 h
. |) O3 z6 |. a- @& }7 C
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 ' {. t1 v4 _1 X+ y" Z2 Z: y

- e% A# \8 G5 ]( A( p5 b没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
; N" v$ I) p8 L. q& }! Zchulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
0 ?; w  L, \* \2 F6 ^& P

% k& j. g* Z5 C# [, _0 q即使是烂人 也是 有 尊严滴# }8 V0 H# h& x
更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 ; R8 v2 h. k) E& H+ b- a

9 Z6 c/ E! r, b! F' g1 P# Y
1 B2 G* E0 t9 |多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨
. Z. Z( C5 R$ ~2 A" h, Z; E- \. a
. P' q+ \( W: M& e) W8 l! t# g+ n# N7 E: F
多钱
% |, ^2 a6 Q) \0 y, uchulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
& g) ~- t5 X! r4 `

& j& `4 j( {: \$ i8 S与我而言 有点小贵，80来块( E/ @. b( o; x3 @# r
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong
6 P* ^' @2 e) Z  e
' g) X$ q5 h# u* o* y: F1 s
& [3 [9 N9 q8 e2 {0 C先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑 4 q; Q3 ]. D; U. l$ H6 {- G
: S6 P0 [9 t0 D5 M( G
1# chulinlong 1 V" P) Q& C* _

4 G7 \# k# v. R0 O$ {- |* {# |
( d( T1 D$ G# c) r+ A' }我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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