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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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b$ ]6 n& m4 `; p最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受, x1 ^: i0 }( e4 Z& u
的温度还算高的。
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+ H9 g% |% w6 |% Z7 j; C什麼是油的「冒煙點」？
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2 C4 r3 u* `; I. ?台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，+ Q1 I/ f; [8 B4 L6 {
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而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，0 f: l% u1 J, ?; K
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這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，3 w/ V1 W7 Y7 Q/ [
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，! n% m& @" d, u4 a
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。& R" v+ r- ?5 H* V+ r* I- a3 M: ?5 [
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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& c) |( \2 u, G, Q0 V任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。1 c% _ v+ R v
W& T% e' d" F所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。2 J& O5 @. \& E9 N% p6 i
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，* Z1 x$ k& C Z) [1 E$ Y
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。- Z6 h3 \+ ^9 b, K" |
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，: D) J$ i& r. p% u$ N$ f
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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0 g8 k# i1 \( `( i' g) e2 C油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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0 F% ^; Q+ Q6 z2 Z7 r% M2 |或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，! c6 B' P6 T- n9 t. P# [$ F
6 V$ G1 _3 {1 e( Z9 @; ~. ]而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，# l: x* U3 T2 }' ]* w( q4 b
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凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，. i5 u- |# s. B& f
" f0 L2 [0 v, w4 O0 r9 ` ~) y可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。8 }5 q; {9 m0 L9 L' W
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* F0 K( q$ F; a! t- f9 J0 j適合的烹飪法
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+ ?: }7 N* c5 R. w葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒1 t3 {+ ~2 z8 B6 t6 |9 t# h! x4 T( y/ o
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒/ R9 M# Z* \! p6 }4 K- @ T
9 X) ?( N" e/ _; V7 p) o& R/ P大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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r2 q4 l* _/ K玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒8 o6 Q; F9 K+ J: I
$ T% @8 j1 N" O冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒" T8 u/ } X3 R' ^7 }
# b: [1 v, d3 s9 F, G花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒- m9 t. ~- v0 R' d: x
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芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒7 ^9 f8 ?: n0 z& t' Y) v
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用8 e1 j8 A) v+ u) s( h8 D: \
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
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3 T) S7 x. X* H5 x: I- y馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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* N4 a8 ?$ S5 _$ k7 k; ~: o/ x棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用9 v/ X& {+ X) C! |& z! _ s
. y3 {3 M/ \5 A# r葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸6 E& l/ ]# j1 J6 h6 i
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杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸% |7 X4 \4 A4 T/ T7 ^+ E d8 Q
( w* h% }6 f' O2 |榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸6 ]% i' H0 W9 A! L8 R. o F
$ M' N3 h: @0 z x8 c! d$ C椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸* |" h" e6 y& F- o; ~, e% L
8 P/ K1 ^" |/ i' U7 g( y橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸/ Q% }1 C4 C. a: v
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用% Y' I% G& c8 O* `7 e/ j
w9 ?5 k E) X酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸1 }7 _, |. T: d
c j0 I( P1 z( Z2 j9 @, t' b% e註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )+ H5 N6 u; m" W
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油脂的四種烹飪方式
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1 H3 g2 F0 O1 s! U國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，& I P4 V7 {. a, U7 k9 {8 [
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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( T; o" Z, g; y0 O( P |我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。' ~2 G; o6 J" k# ^- q1 T
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
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3 D9 _$ n7 u' b% _+ f. S豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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z4 |' e0 D' X: K$ b; h5 P只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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6 u. ~! M3 H _只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：% Q+ N% \+ d d6 i
4 K2 O: q5 Z$ }包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。: g* e7 f- Y& b4 z% t: Q
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酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，! n7 z; T2 x1 V4 @& o, s3 k
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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' s: b* b3 `0 B7 [0 j! ?0 [/ [可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。$ Z8 c4 l; H9 a+ P5 W5 z+ e0 S6 B
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，0 h& i4 l! y/ Y. u( h( S
" M5 l% X; a) B2 Z4 S( @2 D$ U5 g但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，* C* C* k* N6 O: w
' A$ V7 |/ I3 a: [' Y: w' Z4 K
不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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w8 Y9 V9 ^0 J3 I; n買對的油、用對的方式烹飪/ G. J- j1 T" x
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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! U3 [ P4 D6 J4 f5 G2 O台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，# Q6 A" i7 |4 D- b7 K$ K
) b8 E+ v5 S0 ?其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。9 x; @7 B9 y' E0 L b* m+ z" Z
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
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; Q" w0 w* a) j等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，' [& w% a0 x% c+ |
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。/ X, e0 v/ A4 g
7 w0 t/ o! E# g& S; v因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，( E" K4 n1 d9 k% Z. Z3 U) \
; S$ u- ` C1 O: i. ^9 C才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，% b/ K2 l @$ }8 P# q$ b
# E8 n+ M) g+ C炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，; x3 q k+ O+ F! R
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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沉默卡
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变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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