【白煮肉】：砂锅居的幌子——过午不候

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北京名菜白煮肉是有来头的。



$ i6 w' v8 V9 i" K清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。



为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。

只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。

卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。


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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。

砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。



' Q/ T2 e" H0 a+ j如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。


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& R- S6 M% A+ C$ R  i0 B0 M俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
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+ F9 r0 V; X; T; n) m*************** 白煮肉 *****************
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材料：

. U: l. G4 m$ \) d$ j五花肉...................1块约500克

" ]6 K# [& l- S% F7 H& R7 f6 m( c9 U葱白.....................2段
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+ b. L7 z" D2 S2 k# n姜.......................3片

) K6 Z) z+ y, O, [1 n大料.....................3、4个
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# j, v' E, A/ G2 h, Q/ i! j
& o  n4 m  E# B. ?调味汁：

. r, q. |* D! F9 e+ f9 c* d; `7 Y0 q腌韭菜花................1勺

0 Z( x/ _) D  T3 D  D8 R2 D* p红腐乳汁................2勺
. A$ p5 }+ C/ }+ t+ S3 @) E; u0 z$ E
蒜末....................10克

- W& y$ i; E  p2 A! k: j4 g香葱末..................5克

+ }) u" j# s2 r0 K香菜碎..................15克
% ]: O, k7 @( N9 H0 d- }# S, Y
酱油....................2大勺

( t' \8 S$ j# b# M辣椒油..................1勺
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香油....................1勺
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& `! e! N+ o- e, P3 c$ {# f2 {做法：
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4 J, `, D" U+ {! C4 T7 [: ^7 ?1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）

. ]* K, h: F# ?4 {' P7 v2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)

5 p. j2 V. z5 A- j2 o% x) I3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片
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4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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helena2

在哪里买五花肉啊？

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
在哪里买五花肉啊？

) g0 |9 i& d' b: c$ mTNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

happylm

helena2 发表于 2012-2-2 21:31
+ Q+ r9 {& U1 l7 U9 P( m在哪里买五花肉啊？

  t2 N7 K( _9 f/ ~1 ATNT就有卖的，打折2快多，不打折3快多

amybear

白切肉，嘿嘿

快乐猫

好吃！