我爱cooking之——卤牛肉

amybear

0 ?; x! h, p1 `* Y; V* k; v另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
& g" p7 Z/ ?) y8 ]2 ~, m
卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
1 J. S" D$ F/ f3 C8 b& g! k- j
最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
5 x* ~6 U% }) f4 o' \. q
: ]6 O5 q. Q, N关于卤水，

# U5 t. Q% W" z4 w8 q1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
. F: O" _: R7 u% F1 r
' S' }" S" }& `. `2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
, [+ t& O) i5 p# `" R; o* ?我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

; L" d9 m' y1 q: C8 q
卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
4 \9 p0 n6 V8 d6 P
卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
5 G- a9 ~4 C$ [6 Y% m* B
( u' r' E" L6 j( I
+ u' V. d! E& q$ Q% I& P( t
0 L5 M- r0 V5 K- G* B7 C
牛肉的等级
. y# G  u  v0 H牛肉的等级是按部位划分的：

+ I9 w2 j; k+ V% ^9 C' n. D+ Q- T特级：里脊
一级：上脑、外脊
* d' @. j* s0 s& v% e二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
  I, M" q8 Z$ p# w# \四级：脖头、腱子。
7 }# i' k' Q+ z4 L
9 e9 F4 O! d  \$ q2 S1 }
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
9 S: b+ W+ A: q* PPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
* d( ?+ h6 p7 `! J+ A; mTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
5 L' _: P% x1 j2 C9 gTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
' K  w# P  l2 G# QHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
+ x5 s! i: V7 {9 pFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

2 L& [' t$ f" @* `二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
+ H+ q7 \+ b+ R5 ESirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
: u, |. C6 p0 V1 }/ J! iEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
' }* ?* B1 g  ]) w  S7 @$ BTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
" ^# K. Y. q2 {' y9 j
7 I+ u! q4 m+ Y& z三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
. p. I( V; c% }Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

: j1 U( l5 e4 |( ]& {$ W四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
+ `$ L; I9 O) s' u5 k/ M- g# }Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

% p/ l8 |; F9 w欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
0 G7 T) C' b1 q) f我也在卤一堆东东

+ Y5 }5 o# `+ J* X  w) ^' R我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
+ y% r* s" \8 b6 A只要5刀多1公斤