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本帖最后由 鸟语花香 于 2013-4-10 20:20 编辑
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教你拌凉菜的技巧
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% S% C9 m- M1 F$ z" h4 H/ T8 G6 W, j 什么蔬菜适合凉拌
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; _9 L7 C0 z6 C+ x3 a4 B" Q( ? 适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水汆烫就能散发香气。4 g# z( Z9 |& Y2 U* W
5 p: u( B2 s1 @4 p a) c7 `. u 适合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味拌匀食用,如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。1 ?- h% X& O5 }, r D* u& D0 w3 c9 Y
. P& ~2 E! Q3 L3 y 生熟食皆宜的蔬菜:这类蔬菜气味独特,口感脆切,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水汆烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。( i G: f" H. i" Q) l4 j) c0 |
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须汆烫后食用的蔬菜:这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如四季豆、莲藕、山药等。7 y, `% w5 E+ o* M1 r
8 b1 @: W1 m2 v: c! z凉拌技巧面面观6 g" f; _8 f' Z
1 w! K. O& ^! n' }4 P+ X 生拌:所有材料不需经过加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果,由于只要洗净即可拌食,十分方便,营养价值也较高。
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辣拌:辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃,一向是颇受欢迎的凉拌菜式。% K: ]7 W+ F8 k9 {6 j
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熟拌:熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等,烫熟后放凉再拌,一样清爽开胃。; [6 o7 m9 B2 H$ `/ K
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