北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
1 Q0 M, v0 c! a+ R% {1 V因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
. ]) p  J; S+ k民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
6 Y# l+ Z0 }' `0 Y0 o; ?鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
1 T+ J* |4 V# Q$ Z6 k, f" V: V- @; t成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
: r# G8 U& E- y  g. r法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
3 Z  I+ Y5 `; M$ k$ Z$ P9 ~节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
" S) x9 H8 V+ {; z4 Q6 u1 v食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
7 E# s8 b, J: u( O$ n8 b来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
2 q& c; p2 o( v* {0 |' H个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
2 \1 I3 l9 z! A3 y8 w, q人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
. h* R: P/ t$ F( J) D! Z端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
% l: U% }  E) o饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
  @9 g& A7 P, `  b- x之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
+ H: V2 a) V$ o% w* p) Z7 ]3 b3 \西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
# E) ], a# k2 _/ E就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
) [1 M' [# c8 x1 B色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
" k$ B/ w/ L+ n% y这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
  ^+ |, W1 J  i是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
: U8 L% h- q5 T& l4 s; a一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
) s  F, L% P  E- u跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
- K$ d" {8 U4 t: T8 \吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
9 {8 u2 l# J0 u9 g- a  o们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
3 `- J* m: W0 a# G的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
3 }8 }  ~) ?- s* p/ m) I方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
: z' S& f5 `8 i3 v括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
! R$ ?" O  G5 D5 h: [用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
0 e  R; f; c2 x0 H1 I# C. E, Y2 ^是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
. r, k7 D  d9 y7 i3 _也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
1 W. X, D# _4 Q; y- }2 L0 D的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
* b+ h+ L( o# [8 z8 s5 {5 r- W( I' C了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
0 c$ g, u9 s. Q- \$ |6 X8 X/ n! ~说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
) q7 K% ^9 y' `+ `7 f8 h你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
4 h4 T6 g1 Q/ k) `. K3 R变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
  k9 T9 k- y' p* l  F: C( Y  a全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
了。

　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
* K% _' U4 t. L. U6 m面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
9 S4 i  |/ |( T* k( h7 i) x6 H+ w鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
1 w* [4 f9 \: W+ b/ k方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
7 w9 {# @- G% E的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
$ m$ I6 @/ Z: S# w0 I( b( H用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
- [% o/ f9 `, h! c- Z, e: X3 t酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
3 S# i2 o9 i4 S, j) @为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
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( p/ `+ a; F0 E7 i　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
- Y0 o* ^& g) m! P8 |5 M当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
$ ~9 w2 A  a2 k, c0 P. W+ Y国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
9 e2 Y5 D/ N/ u  K的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
& @9 h' l) [9 j9 X+ t上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
又有闷炉的火候。
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　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
  l8 z; `4 J% w) u" X% h* T4 R: r胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
, V) ]0 R; S; Y, w4 H- @2 q薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
# \* _, U3 y3 Y' _7 _; d烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
6 J1 Y+ t# u! A0 y当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
/ J0 \) R  e! M2 g6 o4 Z; E0 Q  K; B+ W和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
! \/ R4 q) v" }" O  w! e5 V很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
5 ^% K" n7 Z+ ^6 V知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
. M) e, x. x" n' L3 i( j! G在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
2 O& n0 Q* A! s# L5 r4 S特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
7 o  ]5 |1 }3 j: x6 L4 K  ~7 N9 p“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
7 h% b3 ^$ O) W% E- ?涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
9 }9 |6 w+ U/ f, [
# Z) C6 O, i' b; R/ M# Y　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
9 }, J7 j. I! ]* @# X4 a4 G, u鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
9 N  B4 d1 n# U% Y2 D0 o4 _6 \( P方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。

% I1 [0 p* A  l  k. }  x+ A　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
9 W1 W9 F5 W: W* k3 |+ M+ i% H合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
2 ~  u/ w- ~' l2 L  O$ _的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
; [+ R* g$ Z' v' d, l6 E, J  m好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
/ ]# }; \2 i" j) c鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
! f2 y. S3 t- f! w1 Y; t也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
% V2 Z4 s2 o9 z( x在了。

! G: y6 Z' O- s. V  M" a7 {　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。

* K2 M2 I7 o; p1 M1 D/ }* t7 B$ \0 K　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
2 S3 k) w9 z" t: C中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
( G* {! P% |# ~- J4 w方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
  e& ]* _/ R+ N- p- n6 g$ k禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
: R$ X7 m, J9 F' f& D中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
8 G. C) _( _1 k" e9 H的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
6 q) c: }, C% ^' i6 j1 d这些东西。

% e/ |! G% \  ?% A; M　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
6 |; {( B* R% |: G! @这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
1 H' @# o5 t  w& F  C直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
& S3 a$ j( ?3 e# q/ l! x战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
5 y3 A! r% I' c* T- g9 |9 M调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
  d* I4 u( q! O8 r8 z岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
8 |; A9 H8 E- f; h古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
& H# H0 _; h& E, q1 S们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
$ |: @- c0 f* ^$ a  ?晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
7 [" C2 m' ]4 z  K的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
$ \; V  G. |9 A, e' P- R+ L来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
' ^/ r# ]* N. U' m" H' S: G+ H# Q接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
利用煮盐的蒸汽。
( p) }0 W) \4 N6 W
[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

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糖罐

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