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牛肉的嫩与老$ `9 `6 r" O+ N& G2 ^" X& P- o
/ T& F5 V" Y, G ?6 ]' V1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉的嫩老。
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1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,$ @! n& W* a5 x9 P' Y0 Q
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧, 则嚼如木屑.: B8 Z s9 l+ L! J# }; g4 h
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅, 则嚼如皮筋.9 u( x3 x1 P1 t4 @7 k
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牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙Top Sirloin,($4 -7/lb)。
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我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.79/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表., I, i3 `' y! _: a( V0 |7 r
" F% e" J5 s W& p) S2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
# e7 b. _9 z. o- n具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
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不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
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3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
: [ ~* z4 o: b4 H: w3 }' I洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
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. y1 c# W {! ]" v |' ^以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
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========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅 ==================2 M7 j" @/ |- o( Q
Tenderloin (Short loin) $7-11/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
7 z4 n: U2 r1 l. ^9 Z9 G1 PPorterhouse(Short loin) $4-10/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
( Z# B* m! ?. f+ c7 o h& K# X# nT Bone ... (Short loin) $4-8/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
, }0 z* H# k0 H3 F! h2 `3 |Strip loin (Short loin) $4-8/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
, h4 f$ W1 R6 ~8 PRib eye ......... (Rib) $4-8/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)3 V" ]3 ]" X% \3 X3 Z; X, t
Top Sirloin . (Sirloin) $4-7/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
& F+ c0 a0 O: Q+ m/ fTir-tip ..... (Sirloin) $3-7/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
6 [: ]% Q% x5 Q8 MHanger ........ (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)9 X C5 A' }) |! j2 U. k
Flank, Skirt .. (Flank) $1.5-4/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)- t9 l! |7 }( K, ?$ D8 g. S
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========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤 ==================6 f+ G3 ~! T* s1 }
Rump ......... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
) w5 Z* |2 g& U) cSirloin tip .. (Round) $2-4/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌). L* a& \1 r+ x6 q2 o! Z1 S
Eye round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)* X8 J1 j& V! @- s3 e( b& j5 Y
Top Round .... (Round) $1.5-3.5/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)9 R3 N* L' O/ Y3 w
Bottom Round . (Round) $1.5-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤 ==========; Y* A$ Y8 @8 |( r
Blade .... (Chuck eye) $1.6-4/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
0 A* g- y& Q+ f7 Bone ....... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
0 \$ ~6 S- P) w& `) `Shouder ...... (Chuck) $1-2.5/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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2 Z" M& T8 ~+ x U) t0 w9 \========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤 =================
& y( o( ], W9 \6 {Shank ... $1.5-2.5/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)& Z% }1 I+ _* n7 }9 l
Plate ... $1.5-2.5/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
9 n' t. p p5 M2 N4 LBrisket . $0.7-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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: m0 {: S& t' b& g5 S) l牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 |
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狗仔卡
发表于 2004-6-16 13:52
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